Bài viết từ Phóng viên danh dự Korea.net Vũ Đỗ Hải Hà

Mùa thu Hàn Quốc không chỉ sở hữu khí hậu mát mẻ, cảnh quan tươi đẹp đồng thời khoảng thời gian này còn kích thích vị giác của chúng ta bằng những món ăn ngon đặc trưng. Trong đó, Ganjang Gejang (tiếng Hàn: 간장게장) có lẽ là mỹ vị mùa thu gây nhiều hiếu kì và quan tâm từ thực khách quốc tế nhất, bởi hương vị đậm đà mà người dân xứ Kim Chi thường truyền miệng nhau cùng danh xưng “kẻ trộm gạo” (tiếng Hàn: 밥도둑) họ đã đặt cho nó. Tuy nhiên, hầu hết chúng ta vẫn còn khá mơ hồ khi nhận định về Ganjang Gejang, mặc dù Hàn Quốc không thiếu các loại thực phẩm sống nổi danh như: Yukhoe (thịt bò sống) hay Sannakji (bạch tuộc sống). Vì thế, thông qua bài viết bên dưới, mình sẽ cung cấp tới bạn đọc của Korea.net một vài thông tin liên quan đến Ganjang Gejang nhằm mục đích để mọi người hiểu rõ hơn món ăn mùa thu độc đáo này.

Ganjang Gejang có tên tiếng Việt là cua sống / ghẹ sống ướp nước tương, với 2 thành tố chính lần lượt là Ganjang: nước tương, Gejang: cua / ghẹ ướp. Phỏng theo các tài liệu thời vương triều Joseon từng đề cập tới Ganjang Gejang, dựa vào đó người ta đưa ra dự đoán rằng Ganjang Gejang đã xuất hiện lần đầu trong khoảng trước thế kỉ XV. Bên cạnh phiên bản ướp nước tương quen thuộc, ngày nay món cua ướp còn nâng cấp thêm một phiên bản hiện đại hơn là Yangnyeom Gejang (cua sống / ghẹ sống ướp xốt cay) – phiên bản này chỉ mới phổ biến đại chúng trong vòng thế kỉ vừa qua, nó phù hợp với khẩu vị của nhiều người trẻ, đồng thời Yangnyeom Gejang không cần chờ thời gian để thịt cua ngấm gia vị như Ganjang Gejang mà có thể dùng được ngay sau khi thoa xốt.



Ganjang Gejang truyền thống có vị mạnh và mặn hơn món Ganjang Gejang hiện đại bởi ngày xưa, khi môi trường nước tại sông ngòi còn sạch sẽ, chưa bị ô nhiễm thì tổ tiên người Hàn thường đánh bắt ở hạ lưu Sông Imjin một loại cua nước ngọt tự nhiên có tên Chamge (참게) hay tiếng Việt gọi là cua cà ra (cua lông, cua da, cua sông). Chamge sở hữu hình dạng gần giống con rạm nhưng kích cỡ to hơn. Chúng phát triển mạnh mẽ vào mùa thu đi kèm chất lượng theo nhận xét của người từng thưởng thức loại cua này cho biết rằng thịt chúng khá chắc, gạch cua béo ngậy cực ngon, vị ngọt thơm độc đáo khác hẳn những loài cua, ghẹ khác.

Ganjang Gejang làm từ Chamge phải mất thời gian dài (cỡ vài tháng) để thịt cua ngấm nước tương, vì vỏ Chamge khá dày, từ đó hàm lượng natri phát sinh trong quá trình ướp cua cao hơn hẳn Ganjang Gejang phiên bản hiện đại.

Ngày nay, sản lượng Chamge không còn nhiều như lúc trước nên món Ganjang Gejang đã thay thế bằng một số loại thịt cua biển bao gồm: cua / ghẹ xanh (Kkotge) hoặc cua mái chèo Châu Á (Dolge). Hương vị của món Ganjang Gejang từ thịt các loài cua này tạo cảm giác mượt mà, vị ngọt, mặn hòa quyện với nước tương khiến trải nghiệm của thực khách thêm phần phong phú. Mặt khác, khi dùng cua xanh hay cua mái chèo Châu Á, thời gian ướp cua được giảm tải xuống chỉ còn trong vòng một tuần bởi vỏ cua mỏng rất dễ ngấm nước tương.

Muốn làm món Ganjang Gejang ngon, khâu chọn lựa cua là cực kì quan trọng. Chắc chắn nên dùng cua tươi sống, không chọn cua chết vì sẽ ảnh hưởng mùi vị cũng như cảm quan về món ăn. Người Hàn thường thích dùng cua xanh (con cái) vào mùa xuân (tháng 4 - 6) hoặc cua xanh (con đực) vào mùa thu (tháng 9 - 10) để ướp, bởi 2 thời điểm vừa nêu sản lượng cua khá dồi dào, đồng thời cho chất lượng thịt cua tốt nhất. Bạn có thể dễ dàng phân biệt cua xanh đực – cái nhờ vào yếm cua (cua cái sở hữu yếm cua mang hình dạng giống bầu ngực, còn lại sẽ là cua đực).



Thưởng thức Ganjang Gejang là một trải nghiệm ẩm thực bạn đừng nên bỏ lỡ khi đến xứ Kim Chi. Người Hàn còn thân thương đặt cho Ganjang Gejang biệt danh thú vị là “kẻ trộm gạo”, vì món ăn này tạo ra vị umami (vị ngọt thịt) đậm đà thông qua từng thớ thịt cua lên men ngấm đẫm nước tương trong quá trình ướp, nó tương tự như khi ta nêm chút bột ngọt hoặc bột canh lúc nấu nướng vậy. Do đó, chỉ cần 1 con cua ngâm nước tương thôi là bạn hoàn toàn có thể dễ dàng ăn thêm bát cơm này đến bát cơm khác mà chẳng cần bất cứ loại Banchan nào nữa. Đặc biệt, Ganjang Gejang sẽ tăng cường hương vị hơn nếu bạn cuộn cơm cùng thịt cua với lá Gim khô hoặc Gamtae (một loại rong biển hiếm, khó nuôi trồng và chỉ sống ở môi trường nước biển chưa bị ô nhiễm, đặc trưng bởi vị đắng nhẹ).



Phương pháp thưởng thức Ganjang Gejang cũng đòi hỏi thủ thuật: bạn cần tách mai cua và yếm cua rồi để riêng, sau đó lấy kéo cắt cua thành 4 phần, dùng tay bóp nhẹ những phần cua vừa cắt sao cho thịt được đẩy hết ra ngoài, đừng quên cắt và hút sạch thịt ở chân cua nữa nha. Phần mai cua chứa nhiều gạch béo có thể trộn cơm cùng chút dầu mè ăn kèm, hãy nhớ dùng đầu đũa gạn hết phần gạch cua ở sát mép trong của mai cua ra nhé!

Thực khách từng trải nghiệm qua Ganjang Gejang bày tỏ rằng thịt cua ướp nước tương có kết cấu mềm, vị nhạt tựa như thạch; mặt khác, phần gạch cua màu cam (thường ở cua cái) mang vị ngậy cuốn hút, chúng kết hợp hài hòa với vị mặn đậm đà từ nước tương tạo nên sắc thái khó nhầm lẫn, đượm mùi biển cả đặc trưng cho Ganjang Gejang. Thông thường, nếu thấy hơi quá mặn, thực khách chỉ cần ăn kèm một thìa cơm là sẽ lấy lại cảm giác cân bằng ngay lập tức. Đó là lý do tại sao “kẻ trộm gạo” khiến bạn dùng nhiều cơm hơn bình thường đấy!



Ngày nay, việc truyền bá văn hóa dựa trên ẩm thực được đẩy mạnh nên món Ganjang Gejang đang dần tiếp cận được tới thực khách quốc tế rộng rãi. Tổng cục Du lịch Hàn Quốc từng mở một cuộc khảo sát vào năm 2018 liên quan đến các món ăn thực khách muốn thử khi có dịp đến thăm xứ sở Kim Chi, kết quả cho biết rằng ngoài món Sannakji (bạch tuộc sống) xếp thứ nhất thì đứng thứ 2 sau nó chính là Ganjang Gejang. Qua đây, ta thấy được độ nổi tiếng của Ganjang Gejang cũng như giá trị thu hút quan trọng về mặt du lịch của món ăn này như thế nào.

Sở hữu công thức làm truyền thống nổi bật đi kèm hương vị độc đáo, khó quên, Ganjang Gejang từng bước khẳng định ưu thế trong vô vàn mỹ vị đại diện cho văn hóa ẩm thực của xứ sở Kim Chi. Chắc chắn nếu một lần dừng chân tới đất nước Hàn Quốc, bạn đừng quên trải nghiệm Ganjang Gejang ngay nhé!

hrhr@korea.kr

* Bài viết này đã được viết bởi một phóng viên danh dự của Korea.net. Đoàn phóng viên danh dự chúng tôi có mặt ở khắp nơi trên thế giới, và họ luôn nỗ lực để chia sẻ tình yêu và lòng nhiệt huyết đối với tất cả mọi thứ của Hàn Quốc với Korea.net.