Bài viết từ Phóng viên danh dự Korea.net Vũ Đỗ Hải Hà

Ẩm thực Hàn Quốc ngày càng chứng tỏ sức thu hút của mình nhiều hơn thông qua làn sóng Hallyu. Ngoài đặc trưng bởi yếu tố chính như màu sắc bắt mắt, hay việc dùng những loại gia vị như tỏi, ớt, nước tương, Gochujang, Deonjang... thì hương thơm nồng nàn từ dầu mè cũng khiến du khách quốc tế lưu giữ ấn tượng khó quên đối với món ăn Hàn Quốc. Có thể nói, dầu mè đóng vai trò như một thứ gia vị nổi bật, thơm ngon, chẳng những giúp tăng tính hoàn thiện cho món ăn, mà nó còn làm lan tỏa cảm quan hứng thú tới khứu giác người dùng khi thưởng thức ẩm thực xứ Kim Chi. Vì vậy, thông qua bài viết dưới đây, hãy cùng mình tìm hiểu thêm những điều thú vị xung quanh dầu mè và cách nó đã ảnh hưởng đến ẩm thực Hàn Quốc ra sao nhé!

Dầu mè Hàn Quốc được gọi là Chamgileum (참기름) được chế biến bằng phương pháp nướng rồi xay hạt mè, sau đó dùng áp suất ép hạt mè ra để lấy dầu – chính bởi cách thức vừa nêu khiến dầu mè tại xứ Kim Chi sở hữu màu hổ phách rất đẹp mắt, kết cấu sánh mịn, đồng thời có hương thơm nồng nàn cùng mùi vị đậm đà đặc trưng. Thay vì sử dụng loại dầu mè này như kiểu dầu chính trong chiên rán, áp chảo hoặc rang tương tự một số loại dầu khác như dầu hạt cải, dầu đậu nành, dầu ô liu hay dầu mè tinh luyện - loại dầu mè chiết xuất thẳng từ hạt mè thô (ép lạnh) không qua quá trình nướng chín, thì người Hàn lại dùng nó để nêm nếm, điều vị hoặc làm nước chấm cho một số món ăn. Lý do bởi hương thơm mạnh mẽ, cùng vị bơ ngậy, hơi khét nhẹ của dầu mè, phần khác vì dầu mè nướng có điểm bốc khói thấp hơn dầu thông thường nên nó không thích hợp trở thành dầu chính.



Giá cả dầu mè không hề rẻ do phải cần lượng lớn hạt mè để ép thành dầu, mặc dù ngày nay nhiều công ty sản xuất Chamgileum đã dùng thêm hạt mè Trung Quốc, Ấn Độ, Pakistan... để hạ giá thành sản phẩm; cho nên từ xa xưa, Chamgileum là thứ gia vị cao cấp được tầng lớp hoàng tộc, thượng lưu ưa chuộng. Dựa trên các tài liệu lịch sử giai đoạn vương triều Joseon, cụ thể là những năm trị vì của vua Yeongjo (1694 - 1776) ghi nhận rằng ông là người cực kì yêu thích hương thơm của dầu mè và thường xuyên sử dụng nó trong các món ăn. “Khi vị hoàng đế có trong tay dầu mè, thì hạt mè tại 8 tỉnh trên khắp đất nước đều không còn nữa”. Điều ấy đã chứng tỏ sức thu hút ấn tượng của Chamgileum ở thời điểm bấy giờ như thế nào.

Tuy nhiên, ngày xưa để sản xuất ra dầu mè thực sự trở thành công việc khá khó khăn vì không có máy ép dầu; thay vào đó, tổ tiên người Hàn phải làm hoàn toàn thủ công với công cụ chính là đá mài nhằm lấy chiết xuất dầu từ hạt mè; chỉ đến khoảng thế kỷ XX, lúc này máy ép dầu mới bắt đầu được giới thiệu và dần dần phổ biến rộng rãi trong sản xuất dầu mè.



Điểm nổi bật của Chamgileum so với những loại dầu mè tại các quốc gia khác là cách thức người Hàn nướng hạt mè. Phụ thuộc vào mỗi nhà sản xuất mà hạt mè được nướng đến nhiệt độ nhất định riêng biệt, họ có thể dựa trên cảm quan, kinh nghiệm cũng như bí quyết lưu truyền để thực hiện. Từ đó, Chamgileum sẽ sở hữu vị mặn, đắng hoặc cay tùy vào việc hạt mè đã nướng tới nhiệt độ bao nhiêu.

Mặt khác, mùi vị của Chamgileum còn quyết định bởi xuất xứ hạt mè: đối với những vùng như Andong (tọa lạc ở tỉnh Gyeongsangbuk-do), Chungju và Jecheon (tọa lạc ở tỉnh Chungcheongbuk-do) thì hạt mè sẽ cho vị ngon mềm mại; trong khi ấy, hạt mè trồng tại ấp Hallim (tọa lạc ở đảo Jeju-do) lại có vị đậm mặn mà của biển cả. Đặc biệt dầu mè bày bán tại các khu chợ truyền thống ở Hàn Quốc sở hữu vị ngon khá khác biệt với loại Chamgileum sản xuất từ công ty nên nếu có dịp du lịch tới xứ Kim Chi thì đừng quên ghé ngay tới đây để tìm mua dầu mè nhé! Tuy nhiên, cá nhân mình từng trải nghiệm một số thương hiệu Chamgileum nhập khẩu thì mùi thơm lẫn chất lượng sản phẩm dầu mè nói chung là đặc sắc và tốt khi so sánh cùng dầu mè Việt Nam.



Chamgileum được sử dụng phần lớn vào các món Namul - rau trộn (salad) kiểu Hàn, ví dụ: Miyeok-muchim (salad rong biển), Oi-muchim (salad dưa leo), Kongnamul-muchim (salad giá đỗ),... giúp tăng độ bóng bẩy, hấp dẫn cho món ăn. Thông thường, người ta chỉ thêm khoảng 1 – 2 giọt vừa đủ để món ăn ngon hơn nhưng không phá vỡ hay làm hỏng hương thơm đặc trưng của dầu mè.



Bên cạnh đó, dầu mè dùng trong một số món ăn mang tính biểu tượng, ví dụ: Gimbap (cơm cuộn), Bibimbap (cơm trộn), Jumeokbap (cơm nắm), cơm trộn thưởng thức kèm Ganjanggejang (cua ngâm tương), Galbi-jjim (sườn om), Yakgwa (bánh quy mật ong kiểu Hàn)... sẽ đóng vai trò như chất điều vị hoặc thành phần phụ tạo kết cấu tổng thể hoàn thiện, dậy mùi hơn cho món ăn; người Hàn còn thích sử dụng dầu mè như một “chất kết thúc” rưới lên món ăn nhằm kích thích cảm giác ngon miệng tương tự cách dầu ô liu được người Ý sử dụng rộng rãi vào các món mì, salad trước khi dọn lên để thực khách thưởng thức vậy. Ngoài ra, dầu mè pha cùng muối, tiêu sẽ có ngay món nước chấm thịt nướng vô cùng độc đáo, hỗ trợ điều hòa độ dai của thịt cừu hoặc thịt lợn khá hiệu quả.



Chamgileum chẳng những thu hút chỉ vì hương thơm mà một phần nữa đến từ những lợi ích sức khỏe giá trị nó mang lại, thậm chí cuốn sách Dongui Bogam (Đông Y Bảo Giám - biên soạn bởi danh y Heo Jun ra mắt năm 1613) cũng ghi nhận khả năng y tế của Chamgileum. Một số tác dụng nổi trội từ dầu mè có thể liệt kê bao gồm: cải thiện vấn đề về tim mạch (chứa chất chống oxi hóa như sesamol, sesaminol), làm đẹp da (do giàu vitamin E), ngăn ngừa tiểu đường, giúp xương chắc khỏe (do chứa canxi), chống rối loạn tâm trạng, tốt cho sức khỏe đường ruột... Tóm lại, tuy sở hữu vị béo đặc trưng nhưng căn bản bạn vẫn có thể dùng Chamgileum thường xuyên mà không cần quá lo lắng như lúc dùng một số loại dầu thực vật khác.

Dầu mè đã từng bước khẳng định ưu thế quan trọng khi góp phần làm nổi bật hương vị ẩm thực Hàn Quốc, đồng thời thể hiện nét độc đáo, riêng biệt của xứ sở Kim Chi. Sử dụng dầu mè chẳng những giúp món ăn thêm phần tinh tế, mở rộng tầm ảnh hưởng văn hóa tốt đẹp cho đất nước này mà nó còn hỗ trợ nhu cầu chăm sóc sức khỏe vô cùng hữu hiệu.

hrhr@korea.kr

* Bài viết này đã được viết bởi một phóng viên danh dự của Korea.net. Đoàn phóng viên danh dự chúng tôi có mặt ở khắp nơi trên thế giới, và họ luôn nỗ lực để chia sẻ tình yêu và lòng nhiệt huyết đối với tất cả mọi thứ của Hàn Quốc với Korea.net.