Kimchi được biết đến như là món ăn tiêu biểu cho Hàn Quốc.
Từ xa xưa, người Hàn Quốc đã có thói quen ăn các món chủ yếu là rau và như để phản ánh văn hoá ăn này, người Hàn Quốc đã sử dụng nhiều phương pháp bảo quản rau như ngâm muối, lên men.

Tuỳ theo đặc tính từng vùng miền mà có nhiều loại Kimchi cũng như cách muối khác nhau được truyền lại. Trong số vô vàn món ăn từ Kimchi thì món Bossam Kimchi của vùng Gaeseong, vùng có nhiều thực phẩm và hàng hoá, được coi như món ăn cao cấp, vì nó được làm từ các nguyên liệu đa dạng như hải sản, hạt thông, hồng, táo, lê. Ở Gaeseong, món "Gaeseong Bossam Kimchi" còn được gọi là "Ssam Kimchi" được chế biến từ các nguyên liệu đa dạng, đó là các loại hải sản như bạch tuộc, hàu, bào ngư, các loại hạt như hạt dẻ, táo, hạt thông, các loại rau quả như rau cần, cải, hành, tỏi, gừng, táo, lê, quả ngân hạnh cho vào trong cải thảo ngâm muối nguyên cây. Đây là món ăn có nhiều thành phần dinh dưỡng như can-xi, chất sắt hơn so với cải thảo thông thường và được ăn vào những ngày đặc biệt như tiệc hoặc lễ tết.

Các loại nguyên liệu sau khi được trộn đều với bột ớt, nước muối ướp cá thì được bọc lại bằng lá cải thảo giống như hình chiếc túi để lên men. Món ăn Gaeseong Bossam Kimchi đặc trưng ở sự tròn vị và sạch sẽ, nguyên chất.



** Nguyên liệu
2,4kg cải thảo (1 cây), 2kg nước (10 cốc), 350g muối hạt to
250g củ cải (1/4 củ), 125g lê (1/4 quả), 30g rau cải, 25g hành lá nhỏ, 30g rau cần, 25g hành lá

Nguyên liệu trang trí:
10g nấm đông cô (2 lá), 3g mộc nhĩ, 30g hạt dẻ (2 hạt), 12g táo (3 quả), 2g ớt đỏ, 10g hạt thông (1 thìa cà phê)
25g mắm tôm, 25g nước muối cá đã chuyển màu vàng hoặc nước mới muối, 200g nước (1 cốc)
50g hàu, 300g nước (1 cốc rưỡi), 1g muối (1/4 thìa nhỏ)
80g bạch tuộc, 1g muối (1/4 thìa nhỏ)
Gia vị tẩm ướp: 32g tỏi băm (2 thìa cà phê), 28g bột ớt (4 thìa cà phê), 12g muối (1 thìa cà phê), 1 thìa cà phê gừng băm (12g), 2g đường (1/2 thìa nhỏ)



** Chuẩn bị nguyên liệu
1. Tỉa lá ngoài và gốc cây cải thảo. Lấy dao bổ dọc đến nửa cây rồi dùng tay tách cây cải thảo thành đôi. Cho 1/2 lượng muối hạt to vào nước, hoà tàn rồi ngâm cải thảo vào đó, 1/2 lượng muối còn lại cho vào từng lớp thân cải thảo. Ngâm mặt cải thảo cắt ngửa lên trên trong 3 tiếng, sau đó lật lại ngâm tiếp thêm 3 tiếng nữa. Cho cây cải thảo đã ngâm muối vào nước, khuấy khoảng 3 - 4 lần, sau đó đặt lên khay, để ráo nước trong khoảng 1 tiếng.
2. Cắt lá cải thảo ra, củ cải thì cắt thành từng miếng dài, rộng khoảng 2,5cm, dày khoảng 0,3cm (180g củ cải). Gọt bỏ vỏ quả lê, cắt nhỏ như củ cải (100g lê).
3. Cắt rau cải, hành lá, rau cần và rửa sạch, sau đó cắt thành đoạn dài khoảng 3cm, hành lá cắt dài 3cm và rộng 0,3cm.
4. Ngâm nấm đông cô và mộc nhĩ trong nước khoảng 1 tiếng cho nở, nấm đông cô cắt bỏ cuống, để ráo nước và cắt thành miếng rộng, dày 0,3cm. Mộc nhĩ rửa sạch và cắt bỏ phần thừa ra, cắt thành miếng rộng khoảng 0,2cm.
5. Gọt bỏ vỏ hạt dẻ, cắt thành miếng dày khoảng 0,3cm, lau táo bằng vải khô, cắt thành miếng giống như nấm đông cô.
6. Thái ớt thành miếng dài khoảng 2cm, hạt thông bỏ vỏ, lau bằng vải khô.
7. Lấy phần cái trong mắm tôm ra, băm nhỏ. Với cá muối thì tách phần thịt cá ra, để lại đầu và xương.
8. Rửa hàu trong nước muối và để ráo, bạch tuộc bóp muối cho sạch và cắt miếng dài khoảng 3cm.

** Cách làm
1. Cho nước và phần đầu với xương của cá ướp muối vào trong nồi, bật lửa vừa, đun sôi trong 5 phút rồi lọc lấy nước (50g).
2. Cho bột ớt vào lá cải thảo và củ cải đã cắt miếng rồi bóp đều, sau đó cho gia vị ướp và trộn đều. Cho các nguyên liệu khác đã chuẩn bị sẵn và bóp đều, sau đó cho 2/3 lượng hải sản vào, trộn nhẹ nhàng.
3. Trải 3 - 4 lá cải thảo còn nguyên ra bát, cho kimchi đã bóp gia vị vào bên trong, đặt phần hải sản còn lại và các nguyên liệu trang trí lên trên, lấy lá cải thảo trải ở bên dưới bọc phủ thật chặt.
4. Lèn chặt kimchi vào trong hũ, đổ nước ướp cá lên trên.




Thực hiện: Yoon So-jeong, phóng viên Korea.net
Ảnh: Jeon-han, Korea.net
Phối hợp: Viện nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hàn Quốc
Tài liệu: "Vẻ đẹp của Ẩm thực Hàn Quốc: 100 món ăn được yêu thích nhất"
arete@korea.kr