Bài viết = Phóng viên danh dự Korea.net Doãn Phương Nga

Ở Hàn Quốc, khi bạn đến các quán ăn và gọi món, người ta sẽ mang Banchan (hay còn gọi là món ăn kèm) ra cùng với các món chính, hay thậm chí là cả trước khi bạn gọi món. Đây chính là một trong những nét văn hoá ẩm thực đặc trưng của người Hàn Quốc. Ở nước ngoài tuy cũng phục vụ các món ăn kèm, nhưng khác với Banchan của Hàn Quốc ở chỗ, họ thường tính tiền riêng những món ăn đó, còn người Hàn Quốc lại phục vụ một cách miễn phí.

Lương thực chủ yếu của người Hàn Quốc là gạo, vì vậy mà họ đã sử dụng Banchan như một cách để bổ sung những chất dinh dưỡng còn thiếu. Cũng vì lý do này mà “Văn hoá Banchan” đã phát triển và Banchan đã trở thành món ăn không thể thiếu trên bàn ăn của người Hàn Quốc. Trước đây người ta thường tự làm Banchan tại nhà, nhưng dạo gần đây, những người không có thời gian hoặc không biết nấu ăn thường mua Banchan đã làm sẵn tại những cửa hàng chuyên dụng. Tuỳ theo nguyên liệu mà có nhiều loại Banchan khác nhau, tuy nhiên có thể chia ra làm các loại cơ bản như sau: Banchan làm từ rau củ, Banchan làm từ thịt và các món ướp muối.



Banchan rau củ sẽ được làm bằng cách xào hay trụng sơ rau củ qua nước sôi. So với các loại Banchan khác thì quá trình làm Banchan rau củ đơn giản, dễ dàng hơn và có thể cảm nhận được mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Các món nổi bật nằm trong loại Banchan này là giá đỗ trộn, cải bó xôi trộn, kimchi củ cải thái sợi, cà tím xào, rong biển tươi,… Phải làm Banchan rau củ ở trạng thái vẫn còn chất xơ thì mới giữ được mùi vị đặc trưng của nguyên liệu, và sau đó nêm nếm bằng hỗn hợp dầu làm từ dầu mè và muối. Tuỳ theo khẩu vị mà người ta cũng sử dụng các loại gia vị có mùi vị mạnh như tỏi, ớt và nước tương. Một cách làm Banchan rau củ khác mà người Hàn cũng rất hay sử dụng là “muối” hay còn gọi là lên men. Họ sẽ hoà tan đường, giấm, nước với tỷ lệ nhất định sau đó cho nguyên liệu cùng hỗn hợp trên vào bình/lọ đã được làm sạch bằng nước sôi và ngâm trong khoảng từ 3 đến 7 ngày. Đó chính là cách người Hàn Quốc tạo nên các món củ cải muối mà chúng ta hay ăn kèm với gà rán hay mỳ tương đen ngày nay.

Banchan làm từ thịt là các món sử dụng thịt hay hải sản rồi sau đó được làm bằng nhiều cách khác nhau như rim, nướng, hấp, rán. Đặc trưng của loại Banchan này là dù chỉ ăn một chút cũng sẽ tạo cảm giác nhanh no và chúng cũng là nguồn cung cấp chất đạm và các thành phần dinh dưỡng đa dạng trên bàn ăn của người Hàn Quốc – nơi mà gạo là lương thực chủ yếu. Các món nổi bật trong loại Banchan này là thịt lợn xào, thịt bò xào, cá hấp,... Tuỳ theo độ tươi mà Banchan làm từ thịt cũng có thể được ăn sống, tuy nhiên phần lớn đều được qua chế biến. Trong quá trình chế biến, người ta cũng sử dụng các loại gia vị để giảm bớt mùi của nguyên liệu và đây cũng chính là loại Banchan mà hiện nay được yêu thích nhất bởi mùi vị kích thích của nó.



Các món ướp muối là các loại Banchan làm từ thịt, trứng, nội tạng của các loại hải sản sau đó được ướp muối hoặc gia vị rồi cho lên men. Loại Banchan này có mùi vị nồng nên dù chỉ một lượng nhỏ cũng rất “tốn cơm”, đồng thời cũng giúp tạo cảm giác thèm ăn khi bạn không thấy ngon miệng. Các món nổi bật nằm trong loại Banchan này là ốc ướp muối, tôm ướp muối, trứng cá pô lắc muối, cua ngâm nước tương. Các món ướp muối vừa được sử dụng làm Banchan, vừa được sử dụng như một nguyên liệu khi nấu ăn. Với thịt và cá, loại Banchan này sẽ khử được mùi đặc trưng cũng như vị ngấy của nguyên liệu. Với các loại rau, các món ướp muối sẽ có tác dụng cho quá trình lên men và làm cho mùi vị món ăn đậm đà hơn.

Dạo gần đây, khi việc cung cấp quá nhiều chất dinh dưỡng hay mất cân bằng dinh dưỡng trở thành nguyên nhân của các bệnh về trao đổi chất, người ta nhận thấy rằng, so với cơm, việc hấp thụ các loại Banchan khác nhau sẽ giúp ích cho việc phòng và chữa bệnh. Cũng vì lý do đó mà sự quan trọng của các loại Banchan ngày càng được làm rõ. Khi mọi người quan tâm hơn tới việc cung cấp đầy đủ chất đạm, chất béo, chất xơ và các loại khoáng chất, cũng như giảm lượng đường và muối trong thức ăn hằng ngày, Banchan có thể sẽ trở thành món ăn lành mạnh thực sự được mọi người công nhận.

hrhr@korea.kr

* Bài viết này đã được viết bởi một phóng viên danh dự của Korea.net. Đoàn phóng viên danh dự chúng tôi có mặt ở khắp nơi trên thế giới, và họ luôn nỗ lực để chia sẻ tình yêu và lòng nhiệt huyết đối với tất cả mọi thứ của Hàn Quốc với Korea.net.