Bài viết = Phóng viên danh dự Korea.net Vũ Đỗ Hải Hà

Đối với người Hàn, thực phẩm lên men có giá trị quan trọng, đóng góp nhiều lợi ích đối với bữa ăn hằng ngày của họ. Từ xa xưa, tổ tiên người Hàn đã xây dựng được mối liên hệ mật thiết, gắn bó cùng thực phẩm lên men. Ở thời kì đó, tuy chưa có nhiều hiểu biết về kiến thức khoa học nhưng tổ tiên người Hàn từng bước nhận thấy nhờ vào thực phẩm lên men mà bữa ăn của họ trở nên ngon miệng hơn, không những thế thực phẩm lên men còn giúp tăng thời gian bảo quản, giảm đau, giảm viêm, thậm chí kích thích an thần...

Khó có thể xác định chính xác người Hàn dùng thực phẩm lên men từ khi nào, do vậy thông qua bài viết này, mình mong muốn cung cấp tới bạn đọc Korea.net một số thông tin cùng giá trị to lớn mà thực phẩm lên men mang lại trong bữa cơm hằng ngày của người Hàn Quốc. Hãy tìm hiểu với mình nhé!



Theo một số ghi chép cổ, thực phẩm lên men ra đời và tiêu thụ mạnh mẽ từ thế kỉ III đến thế kỉ IV sau Công nguyên (ví dụ Kimchi hay Deonjang từng được nhắc tới trong Tam quốc sử ký như những loại thực phẩm lên men từng xuất hiện và sử dụng thường xuyên ở thời kì này). Một vài cái tên tiêu biểu cho thực phẩm lên men tại Hàn Quốc bao gồm: Kimchi (dưa muối kiểu Hàn), Gochujang (tương ớt Hàn Quốc), Ganjang (nước tương Hàn Quốc), Deonjang (tương đậu nành Hàn Quốc), Jeotgal (hải sản muối kiểu Hàn), Makgeolli (rượu gạo Hàn Quốc), Meju (tương đậu nành khô Hàn Quốc)...

Vậy bạn có biết tại sao người Hàn lại ưa chuộng thực phẩm lên men đồng thời biến chúng trở thành loại thực phẩm khó có thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày của họ? Sau đây mình sẽ liệt kê một số giá trị thiết thực chứng minh thực phẩm lên men là “con cưng” đối với người Hàn.


Thực phẩm lên men truyền thống ở Hàn Quốc hình thành thông qua quá trình phân hủy chậm các chất hữu cơ nhờ vào vi sinh vật hay enzim, chúng sẽ biến đổi cacbohydrat sang dạng axit hữu cơ hoặc rượu. Bởi thế, đây là lý do chính khiến thực phẩm lên men sở hữu khả năng lưu trữ dài ngày, tránh việc hư hỏng, ôi thiu. Quá trình lên men thực phẩm giúp người dân Hàn Quốc tồn tại, sống sót vượt qua mùa đông giá lạnh, thậm chí là cả mùa hè với những đợt nắng nóng hoặc hạn hán khắc nghiệt. Ngoài ra, người Hàn sẽ tiết kiệm được khâu chế biến do họ có thể thưởng thức trực tiếp thực phẩm lên men như món ăn kèm cùng mì hoặc cơm nóng (ví dụ nổi bật nhất là món Kimchi).


Thực tế tại Hàn Quốc, thực phẩm lên men có thể được chế biến dễ dàng tại các hộ gia đình khá đơn giản hoặc sản xuất theo hình thức tiểu thủ công nghiệp với kĩ thuật, thiết bị không quá khó tìm. Do vậy, quá trình lên men thực phẩm trở thành phương pháp mang lại giá trị kinh tế thiết thực được người Hàn sử dụng từ lâu đời. Ví dụ, Makgeolli tạo ra bởi những thành phần như Nuruk, gạo hấp, một số nguyên liệu bổ sung, sau đó lên men trong Onggi – đồ dùng bằng đất sét nung của người Hàn chuyên dùng để lên men thực phẩm. Ban đầu, thực phẩm lên men sản xuất dựa trên quá trình lên men tự nhiên, tuy nhiên để thúc đẩy tự động hóa, người ta sẽ thêm vào môi trường nuôi cấy, từ đó hình thành nên sự tái sản xuất, tăng chất lượng và độ tin cậy cho thực phẩm lên men.


Từ xa xưa, khi khoa học kĩ thuật chưa phát triển, nhờ khéo léo thực hiện quá trình lên men nhằm tạo nên nhiều kiểu thực phẩm lên men đa dạng, tổ tiên người Hàn đã nhận ra lợi ích nổi bật nhất của thực phẩm lên men là chúng giúp họ dễ dàng tiêu hóa (đặc biệt khi hấp thụ nhiều thức ăn chứa dầu mỡ), kích thích sự ngon miệng (thay đổi cảm quan về mùi, vị của thực phẩm sống), tăng cảm giác thèm ăn hơn. Lý do vì thực phẩm lên men có chứa nhiều lợi khuẩn tốt (probiotic) hỗ trợ đường ruột thuộc các chi như Lactobacillus, Weissella, Aspergillus, Saccharomyces... Bên cạnh khả năng cải thiện hệ tiêu hóa, thực phẩm lên men còn giúp khử một số chất độc trong thực phẩm sống như tannin, phytates, polyphenol, ức chế những vi sinh vật gây hại xâm nhập ngược vào thực phẩm.

Ngày nay, thực phẩm lên men không chỉ là một loại Banchan (món ăn phụ) mà còn nâng tầm giá trị như một loại thực phẩm chức năng / thuốc chữa bệnh hữu hiệu. Chúng rất giàu các chất tiềm năng chống lại việc oxy hóa, ngăn ngừa cholesterol xấu, chống lão hóa (ví dụ Clostridium botulinum – loại vi khuẩn gram dương hình que, kị khí thông qua quá trình lên men với điều kiện pH ≤ 4,6 sẽ phát sinh năng lượng có thể giúp con người giảm nếp nhăn). Ngoài ra, tiêu thụ lượng vừa phải thực phẩm lên men thậm chí giải quyết được cả những vấn đề về tim mạch, huyết áp, phòng ngừa nguy cơ đột quỵ rõ rệt, tăng cường hệ miễn dịch, giảm viêm nhiễm, hỗ trợ sức khỏe não bộ, giảm cân,...


Thực tế, thực phẩm lên men không chỉ là món ăn được ưa chuộng ở Hàn Quốc mà nó còn khá quen thuộc với một số nước Châu Á khác như Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc... Tuy nhiên, với hương vị đặc trưng khó lẫn lộn phụ thuộc bởi mức độ lên men và thời gian lên men (có thể mất từ vài tháng tới vài năm) mà thực phẩm lên men Hàn Quốc mang lại khiến nền ẩm thực tại quốc gia này thêm phần nổi bật. Làm sao có thể nhầm dưa cải muối, tương bần của Việt Nam với Kimchi, Deonjang của Hàn Quốc đúng không nào! Thậm chí nhờ độ nổi tiếng của làn sóng Hallyu (Hàn lưu), thực phẩm lên men dần được du khách quốc tế yêu thích mua về thưởng thức hoặc nếu muốn họ hoàn toàn có thể đăng kí tham gia các khóa học ẩm thực để tự tay chuẩn bị những loại thực phẩm lên men “chuẩn vị Hàn”. Vì vậy, mình sẽ ví thực phẩm lên men như “một biểu tượng đẹp” hay “mỹ vị khó quên” tô điểm cho đất nước Hàn Quốc mỗi khi chúng ta nhắc đến xứ sở tuyệt diệu này.

Qua bài viết, mình hi vọng đã chia sẻ thêm chút hiểu biết của bản thân về thực phẩm lên men đến bạn đọc. Việc sử dụng rộng rãi thực phẩm lên men cho thấy nhu cầu, ý nghĩa và giá trị thiết thực của chúng đối với người Hàn. Trong tiến trình biến đổi thăng trầm lịch sử, thực phẩm lên men cũng vì thế mà thay đổi, phù hợp cùng lối sống, thói quen ăn uống của họ. Chúng cung cấp dinh dưỡng, đồng thời mang tới lợi ích sức khỏe rõ rệt nên được khuyến khích tiêu thụ thường xuyên.

hrhr@korea.kr

* Bài viết này đã được viết bởi một phóng viên danh dự của Korea.net. Đoàn phóng viên danh dự chúng tôi có mặt ở khắp nơi trên thế giới, và họ luôn nỗ lực để chia sẻ tình yêu và lòng nhiệt huyết đối với tất cả mọi thứ của Hàn Quốc với Korea.net.