Bài viết từ Phóng viên danh dự Korea.net Vũ Thế Anh 

Từ một quán ăn trong chợ Bupyeong ở Busan đến bữa tối mang về tại Pohang, những lần ăn Dwaeji-gukbap khiến tôi nhận ra một món ăn địa phương không chỉ được tạo nên bởi công thức, mà còn bởi những con người và hoàn cảnh xung quanh nó.

Tháng 9/2025, tôi đi một mình vào một quán ăn nhỏ trong chợ Bupyeong, Busan.

Tôi không nhớ tên quán. Đó cũng không phải nơi tôi tìm đến vì đã đọc một bài đánh giá nào đó. Tôi chỉ thấy một quán ăn trong chợ và bước vào.

Những người khách ngồi xung quanh phần lớn là người lớn tuổi, có lẽ sống ở khu vực lân cận. Tôi gọi một bát Dwaeji-gukbap (돼지국밥), món canh thịt heo ăn cùng cơm vốn được xem là một trong những món ăn đặc trưng của Busan.

Bát canh được mang ra nóng hổi. Thịt heo được cắt khá dày, phần bì cũng dày hơn tôi thường thấy, phía trên là một lượng hẹ khá nhiều. Những người phụ nữ trong quán niềm nở chỉ cho tôi cách ăn.

Không có gì đặc biệt nếu nhìn từ bên ngoài.

Nhưng khi ngồi giữa những thực khách địa phương, tôi có cảm giác mình đang nhìn thấy một Busan khác với thành phố thường xuất hiện trong những bức ảnh du lịch.

Không phải Busan của những bãi biển, những tòa nhà cao tầng hay những điểm tham quan nổi tiếng.

Chỉ là một quán ăn trong chợ, một bát canh nóng và những người dân đang ăn trưa.

Đó cũng là lúc tôi bắt đầu chú ý đến Dwaeji-gukbap.

Một món ăn bình thường ở một thành phố đặc biệt

Gukbap (국밥), theo nghĩa đơn giản, là cơm ăn cùng canh. Đây không phải tên của một món ăn duy nhất mà là một nhóm món ăn có nhiều phiên bản khác nhau trong ẩm thực Hàn Quốc.

Từ lâu, gukbap đã được xem là một lựa chọn thuận tiện khi người Hàn Quốc cần một bữa ăn nóng, nhanh và đủ no. Nước dùng thường được nấu với thịt hoặc xương, sau đó kết hợp với cơm và những nguyên liệu khác.

Dwaeji-gukbap, phiên bản sử dụng thịt heo, đặc biệt gắn với Busan.

Dwaeji-gukbap hiện nay hình thành tại Busan từ những năm 1950, trong hoàn cảnh chiến tranh và sơ tán khiến thịt bò trở nên khó tiếp cận. Người dân sử dụng xương heo cùng các phần khác của con heo để nấu thành những nồi canh có thể phục vụ một bữa ăn đầy đặn.

Vài thập niên sau, quá trình công nghiệp hóa và sự phát triển của chăn nuôi heo quy mô lớn tiếp tục thúc đẩy sự phổ biến của món ăn. Thịt heo trở nên rẻ hơn thịt bò, trong khi các cơ sở chế biến thịt phát triển tại Busan và khu vực lân cận.

Dwaeji-gukbap vì thế đi từ một món ăn bình dân đến một phần của bản sắc ẩm thực Busan.

Ngày nay, theo một khảo sát năm 2019 của Busan Ilbo, thành phố có hơn 700 nhà hàng chuyên về Dwaeji-gukbap.

Nhưng số lượng nhà hàng không phải điều khiến tôi nhớ nhất về món ăn này.

Điều đó chỉ trở nên rõ ràng sau những lần tôi ăn nó ở những thành phố khác.

Busan: Một bát canh giữa những người địa phương

Sau bữa ăn ở Bupyeong, đến tháng 4/2026 tôi lại ăn Dwaeji-gukbap ở Busan, lần này tại 수변최고돼지국밥, chi nhánh Haeundae.

Tôi đi cùng một vài người bạn.

Nếu quán trong chợ Bupyeong mang lại cảm giác rất địa phương, thì không khí ở đây khác hẳn. Nhiều thực khách là khách du lịch. Một số nhân viên là du học sinh, khiến tôi cảm thấy khá gần gũi.

Bát Dwaeji-gukbap lần này cũng khác.

Những miếng thịt heo có kích thước vừa miệng hơn, còn nước dùng thanh và có vị ngọt nhẹ. Không giống bát canh đậm chất chợ mà tôi đã ăn trước đó, phiên bản này dễ ăn ngay từ thìa đầu tiên.

Tôi từng ăn Dwaeji-gukbap tại chính thương hiệu này ở Hà Nội trước khi ăn tại Busan. Và điều hơi trớ trêu là tôi thích bát ở Hà Nội hơn.

Tôi không nghĩ điều đó có nghĩa phiên bản ở Busan kém hơn. Nó chỉ nhắc tôi rằng ký ức về một món ăn không hoàn toàn nằm trong công thức.

Một món ăn có thể thay đổi theo người nấu, cách phục vụ, những món ăn kèm và cả tâm trạng của người ăn.

Có lẽ vì thế mà tôi bắt đầu thôi tìm kiếm một bát Dwaeji-gukbap “chuẩn”.

Tôi muốn biết mỗi bát mình gặp sẽ kể cho tôi điều gì.

Ulsan: Bát Gukbap tôi nhớ nhất

Tháng 9/2025, tôi đến Ulsan một mình.

Bữa ăn đầu tiên của tôi tại thành phố là một bát Gukbap ở 미담국밥.

Quán chỉ có một vài thực khách địa phương. Không gian không có gì cầu kỳ. Cách phục vụ ấm áp, còn bát canh thì vừa đủ để tôi cảm thấy mình đã có một bữa ăn tử tế sau khi vượt qua một hành trình dài để đặt chân đến thành phố này.

Đến giờ, đó vẫn là bát Gukbap tôi thích nhất trong tất cả những lần đã ăn ở cả Việt Nam và Hàn Quốc.

Nhưng điều tôi nhớ nhất lại không phải thịt heo. Mà là kimchi.

Kimchi của quán ngon đến mức tôi từng nghĩ nếu gọi thêm một bát cơm chỉ để ăn cùng kimchi thì cũng chẳng có gì quá đáng.

Một người có thể nhớ một nhà hàng vì món chính. Tôi lại nhớ bữa ăn ấy vì món ăn đi kèm.

Có lẽ đây là một trong những điều dễ bị bỏ qua khi nói về ẩm thực địa phương. Một món ăn không bao giờ tồn tại một mình. Nó luôn đi cùng một chiếc bát cơm, những món ăn phụ, cách phục vụ và cả những người đang xì xụp ngồi ăn bên cạnh bạn.

Bát Gukbap ở Ulsan không có gì đặc biệt nếu chỉ nhìn vào danh sách nguyên liệu.

Nhưng đó là bữa ăn đầu tiên của tôi ở thành phố này.

Và ký ức về một thành phố đôi khi bắt đầu đơn giản như vậy.

Pohang: Khi Gukbap rời khỏi quán ăn

Cũng trong tháng 9/2025, tôi tìm một quán Gukbap ở Pohang trên Naver Map. Tôi đi bộ gần 5 km từ khách sạn. Đến nơi vào khoảng 9 giờ tối, tôi mới biết quán lúc đó chỉ phục vụ mang về. Sau quãng đường ấy, tôi không muốn quay lại khách sạn tay không. Tôi gọi một phần mang về và đem nó về phòng.

Bát Gukbap vẫn ngon. Nhưng nó không còn giống những bát tôi từng ăn trong quán.

Tôi ăn một mình trong khách sạn, không có tiếng người nói chuyện, không có những chiếc bát nóng được đặt xuống liên tục, cũng không có cảm giác mình đang ngồi giữa nhịp sống của một thành phố.

Tôi nhận ra mình đã bỏ lại một phần của món ăn ở ngoài chiếc hộp mang về.

Không phải nguyên liệu. Là không khí.

Có thể đó chỉ là cảm giác của riêng tôi. Nhưng sau bốn lần ăn Gukbap ở ba thành phố, tôi bắt đầu nghĩ rằng hương vị của một món ăn đôi khi phụ thuộc vào nơi ta ngồi ăn nó nhiều hơn mình tưởng.

Bốn bát canh, bốn khoảnh khắc

Bốn trải nghiệm của tôi không đủ để đại diện cho tất cả những gì người dân Busan, Ulsan hay Pohang nghĩ về Gukbap.

Nhưng chúng cho tôi bốn hình ảnh rất khác nhau.

Ở Bupyeong, Gukbap là bữa ăn giữa những người lớn tuổi sống quanh khu chợ.

Ở Haeundae, nó xuất hiện trong một nhà hàng có nhiều du khách và những nhân viên là du học sinh.

Ở Ulsan, nó là bữa ăn đầu tiên chào đón tôi đến thành phố và trở thành bát Gukbap tôi nhớ nhất.

Còn ở Pohang, nó kết thúc trong một hộp mang về phòng khách sạn.

Cùng một loại món ăn, nhưng không có hai trải nghiệm hoàn toàn giống nhau.

Đó cũng là điều khiến tôi thấy Gukbap thú vị hơn sau mỗi lần ăn.

Một số phiên bản có nước dùng trong và thanh, một số dùng xương heo để tạo vị đậm hơn. Thịt có thể được cắt dày hoặc mỏng, có nơi dùng thịt vai, có nơi sử dụng phần cổ heo. Thực khách cũng có thể tự điều chỉnh hương vị bằng hẹ, saeujeot, muối hoặc ớt bột. Không có một công thức duy nhất quyết định thế nào là một bát Gukbap hoàn hảo.

Có lẽ cũng không cần phải có.

Nhìn một vùng đất từ một bát canh

Trước những chuyến đi này, nếu được hỏi Gukbap là gì, có lẽ tôi sẽ trả lời rất đơn giản: cơm và canh, ăn cùng thịt heo.

Bây giờ, câu trả lời của tôi đã khác. Một bát canh nóng cũng có thể kể về một khu chợ, một thành phố, một người phục vụ, hay một bữa ăn một mình.

Và sau những bát Gukbap ở Busan, Ulsan và Pohang, tôi không còn tự hỏi bát nào ngon nhất.

Tôi chỉ thấy mình may mắn vì đã có cơ hội ngồi xuống và ăn chúng ở những thời điểm rất khác nhau.

Bởi đôi khi, để hiểu một nơi, không cần phải bắt đầu từ những địa danh nổi tiếng nhất. Có thể chỉ cần ngồi xuống trước một bát canh nóng, nhìn xem những người xung quanh đang ăn gì, và ăn cùng họ một bữa.

uyen81@korea.kr

* Bài viết này đã được viết bởi một phóng viên danh dự của Korea.net. Đoàn phóng viên danh dự chúng tôi có mặt ở khắp nơi trên thế giới, và họ luôn nỗ lực để chia sẻ tình yêu và lòng nhiệt huyết đối với tất cả mọi thứ của Hàn Quốc với Korea.net.