Thịt lợn ướp cay nướng (jeyukgui/제육구이) được làm từ thịt lợn ướp với tương ớt cay là một món ăn phổ biến. Từ xa xưa Hàn Quốc đã phổ biến các món ăn được chế biến từ thịt lợn. Công thức nấu các món ăn được chế biến từ thị lợn như món thịt lợn ướp tẩm bột chiên hay món thịt lợn sữa hầm (아저, 兒 猪) có thể được tìm thấy trong "Eumsik Dimibang" (음식 디미방, 飮 食 知 味 方), cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên viết bằng tiếng Hàn trong khoảng giữa thời đại Joseon.



Thịt lợn ướp cay nướng (jeyukgui /제육구이) rất thích hợp cho các món cuốn nhờ sự kết hợp hài hòa cả về hương vị và dinh dưỡng. "Ssam" có nghĩa là món ăn cuốn bằng rau sống được chấm với ssamjang hoặc gangdoenjang (nước tương chấm chuyên dùng cho món cuốn). Món cuốn thường được người Hàn Quốc dùng với cơm hoặc thịt nướng, cá sống và cuốn với rau sống như xà lách hoặc lá bí. Bởi người ta tin rằng ăn các món cuốn sẽ mang lại may mắn.

Món cuốn Ssam là một một món ăn đơn giản dễ làm mà vẫn có thể thưởng thức hương vị độc đáo, màu sắc của nguyên liệu. Đồng thời các loại vitamin và khoáng chất sẽ không bị mất đi vì rau tươi nguyên không phải bị nấu chín.

Xà lách (sangchu) được coi là loại rau hoàn hảo cho món cuốn. Trước kia xà lách còn được gọi là saengchae (生菜), có nghĩa là một loại rau sống. Xà lách đã được phổ biến từ thời Tam Quốc của Hàn Quốc . Xà lách ở triều đại Goryeo của Hàn Quốc rất nổi tiếng ở Trung Quốc. Trong suốt đời nhà Thanh, nhà sử học và thư pháp Trung Quốc Gao Shiqui đã viết cuốn sách "Thiên lập lâm lang” (天祿識餘), có ghi chép về xà lách. Trong sách có viết, "Xà lách của nước Cao Ly có chất lượng tuyệt vời. Các hạt giống rau xà lách được sứ thần Cao Ly mang đến đáng giá ngàn vàng nên được gọi là cheon manchae (rau ngàn vàng, 天萬菜)”.

Thịt lợn ướp cay nướng [jeyukgui]

** Nguyên liệu:
550 gram thịt lợn thăn
Gia vị: 0,5 muỗng canh nước cốt gừng, 1 muỗng canh rượu gạo
Ướp: 2.75 muỗng canh nước tương 49.5g, 1 muỗng canh ớt 19g, 2 muỗng canh bột ớt 14g, 2 muỗng canh đường 24g, 1 muỗng canh rượu gạo 15g, 2 muỗng canh hành lá xắt nhỏ 14g; 0,5 muỗng canh tỏi băm nhỏ 8g; 0,125 muỗng cà phê tiêu xay 0.3g, 2 muỗng canh dầu vừng 26g.
Một muỗng canh dầu 13g, 50g rau diếp, 50g cải cúc.



** Chuẩn bị nguyên liệu

1. Rửa sạch thịt lợn. Cắt thịt thành những lát mỏng to cỡ 6 cm, dài 4 cm và dày 2 mm. Dần miếng thịt ở cả hai mặt.
2. Chuẩn bị các gia vị (1) và nước sốt (2).
3. Nhặt xà lách và cải cúc và rửa sạch (xà lách 45g, cải cúc 40g)



** Cách làm
1. Ướp thịt với gia vị trong khoảng 10 phút.
2. Cho khoảng hai phần ba nước sốt đã chuẩn bị lên thịt. Ướp thịt trong khoảng 30 phút.
3. Quét dầu chuyên dùng nướng vỉ than lên thịt. Nướng thịt bằng cách đặt vỉ cách ngọn lửa khoảng 15 cm trong 3 phút. Lật thịt và nướng thêm 3 phút.
4. Cho phần nước sốt còn lại vào lên thịt và tiếp tục nướng trong khoảng 3 phút, cẩn thận không để bị cháy.
5. Đặt rau diếp và cải cúc lên đĩa cuốn với thịt lợn.



[Cuốn xà lách]



** Nguyên liệu:
100g rau xà lách, 20g hành lá, 20g cải cúc, 4 trái ớt xanh, 2 trái ớt đỏ, 50g dưa chuột, 30g tôm khô nhỏ, 2 muỗng cà phê dầu.
Gia vị ướp: 1 muỗng cà phê nước tương; 0,5 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê xi-rô tinh bột; 0,5 muỗng cà phê dầu mè, nấm đông cô, 20g thịt bò.
Gia vị cho thịt bò và nấm hương: 0,5 muỗng cà phê hành lá thái nhỏ; 0,5 muỗng cà phê tỏi băm nhỏ; 0,125 muỗng cà phê tiêu xay; 0,125 muỗng cà phê đường; 0,5 muỗng cà phê dầu mè; 1 muỗng canh bột đậu tương; 0,5 muỗng canh ớt; 1 muỗng canh nước.
Gia vị làm sốt tương ớt: 20g thịt bò, 2 muỗng canh tương ớt, 1 muỗng cà phê đường, 1 thìa cà phê hành lá thái nhỏ; 0,5 muỗng cà phê tỏi băm nhỏ; 1 muỗng cà phê muối mè; 3 muỗng canh nước; 0,5 muỗng canh dầu mè.

** Chuẩn bị nguyên liệu

1. Nhặt rau xà lách, hành lá, ớt xanh và đỏ và rửa sạch. Rửa dưa chuột với nước cho vài hạt muối và rửa sạch sau đó bổ dọc thành bốn phần.
2. Nghiền tôm khô nhỏ sau đó lọc bột tôm.
3. Ngâm nấm hương trong 1 giờ. Cắt đầu nấm hương và để ráo nước. Cắt nấm thành lát dày khoảng 1 cm. Rửa sạch thịt bò, thái lát đều và tẩm ướp gia vị.
4. Làm sạch máu trên thịt bò và chuẩn bị để chiên với sốt tương ớt.


** Cách làm
1. Đun nóng chảo và thêm dầu. Chiên tôm ở lửa vừa trong 1 phút. Thêm nước xốt vào và chiên thêm 1 phút.
2. Thái nhỏ nấm hương và thịt bò sau đó trộn cùng với nước sốt. Xào nấm và thịt bò trong chảo nóng sẵn. Thêm đậu tương, bột hạt tiêu, dầu mè và nước, sau đó chiên tất cả cho đến khi sệt lại
3. Thêm hành lá thái nhỏ, tỏi, muối mè, ớt và đường vào thịt bò. Xào tất cả trong chảo nóng ở nhiệt độ trung bình khoảng 2 phút. Cho nước và dầu mè vào chiên thêm 1 phút để làm sốt tương ớt.
4. Bày rau xà lách và cải cúc, ớt xanh, ớt đỏ và dưa chuột lên đĩa. Cho tôm, tương cuốn và sốt tương ớt lên cuốn ăn.

Bài: Phóng viên korea.net Yoon So Jeong
Ảnh: Viện Ẩm thực truyền thống Hàn Quốc
Tài liệu tham khảo: The Beauty of Korean Food: 100 Best-Loved Recipes
arete@korea.kr