Bài viết từ Min Yea-Ji

Thành phố Jeonju của tỉnh Jeollabuk-do, nằm ở phía Tây Nam của Hàn Quốc, từ xa xưa đã nổi tiếng như một thành phố của giới quý tộc và người sành ăn.

Là thủ đô của Vương quốc Bách Tế sau này (Later Baekje Kingdom, 900-936) và là nơi khai sinh triều đại Joseon (1392-1910), thành phố Jeonju cũng là thành phố đầu tiên ở Hàn Quốc được UNESCO công nhận là “thành phố sáng tạo về ẩm thực”. Ngày nay, Jeonju đông đúc du khách muốn thưởng thức nhiều ẩm thực địa phương ngon tuyệt.

Nơi có nền văn hóa ẩm thực phát triển nhất định phải có rượu. Vào thời Joseon, Jeonju là một trong ba thành phố đông dân nhất dựa trên số hộ gia đình cùng với thủ đô Hanyang (hiện nay là Seoul) và Pyeongyang. Nơi này đã có đủ điều kiện dễ dàng nấu rượu tại nhà với vựa lúa lớn nhất khu vực và dần trở thành một thành phố có nhiều đồ uống có cồn khác nhau khi các quý tộc và gia đình giàu có nấu rượu để phục vụ khách và lễ thờ cúng tổ tiên. Các loại rượu chất lượng cao được sản xuất tại thành phố Jeonju thậm chí dẫn đến việc tạo một cụm từ “Myeonggamyeongju” có ý nghĩa là “Một gia đình danh giá có rượu ngon”.

Trong số nhiều loại rượu được sản xuất tại nhà trên khắp cả nước Hàn Quốc, Leegangju được đánh giá là loại rượu hàng đầu của thành phố Jeonju với sự hòa hợp đồng nhất giữa các nguyên liệu như quả lê, gừng, nghệ, quế và mật ong. Ngày xưa, nghệ là một loại cây thân thảo rất quý hiếm được trồng ở thành phố Jeonju để được dâng lên các vị vua.

Nhà sử học kiêm nhà thơ Choi Nam-seon (1890-1957) trong cuốn sách “Joseon Sangsik Mundap” (một cuốn sách sắp xếp câu hỏi và trả lời về kiến thức chung thời Joseon) đã ca ngợi Leegangju là một trong ba loại rượu có giá trị cao nhất của triều đại Joseon cùng với Gamhongno và Juknyeokgo. Không chỉ vậy, những người nào có một lần uống thử rượu này đã nói Leegangju rất hoàn hảo với vị Tiên trên thiên đình.



Trước thềm Thế vận hội mùa hè Seoul 1988, chính phủ Hàn Quốc bắt đầu tìm kiếm các bậc thầy rượu truyền thống trong nước. Trong quá trình đó, 3 bậc thầy kế thừa bí quyết nấu rượu Leegangju, Munbaeju và Andong Soju được vinh danh là Di sản văn hóa phi vật thể của địa phương và trong đó ông Cho Jung Hyung (82 tuổi) là người sống sót duy nhất hiện giờ.

Leegangju là loại rượu được nấu trong gia đình của ông Cho Jung Hyung. Sau khi một ông tổ đã giữ chức vụ tại triều đình Joseon và chuyển đến Jeonju, các con dâu bắt đầu nấu nhiều loại rượu khác nhau để phục vụ khách và Leegangju được nhiều người ưa thích nhất.

Tuy nhiên, Chính quyền thuộc địa Nhật Bản đã cấm việc nấu rượu tại nhà và sau giải phóng, chính phủ Hàn Quốc đã ban hành luật quản lý ngũ cốc cấm sử dụng gạo làm nguyên liệu pha chế đồ uống có cồn nên Leegangju đã được bí mật làm để phục vụ cho các sự kiện gia đình. Để truyền lại cách làm Leegangju, ông Cho Jung Hyung đã quyết định thôi việc tại một công ty sản xuất rượu Soju sau 25 năm và mở xưởng nấu rượu dành riêng cho loại rượu này ở tuổi 50.

(Nguồn: Lee Jun Young / Korea.net)

Khi người dân Hàn Quốc bị cấm việc nấu rượu tại nhà, ông Cho đã làm người quản lý của một nhà máy sản xuất rượu Soju vào ban ngày và không ngừng nỗ lực thử nghiệm vào ban đêm nhằm phát triển cách làm rượu Leegangju đảm bảo chất lượng hoàn hảo nhất. Cuối cùng, ông đã đặt ra các tiêu chuẩn cho việc sản xuất đồ uống này.

Bước đầu tiên của cách làm Leegangju là thêm riêng quả lê, gừng, nghệ và quế vào rượu Soju đã được chưng cất đến khi có độ cồn 35%. Sau khi lên men trong khoảng thời gian nhất định, người làm cần pha trộn rượu lên men với nhau và bỏ tất cả các nguyên liệu được thêm vào để lọc chúng và lấy rượu có vị thanh khiết. Không có loại nào đặc biệt nổi bật, các thành phần tạo nên sự hài hòa tuyệt vời với hương vị cay nồng.

Bậc thầy Cho Jung Hyung đã cho biết: “Nếu các thành phần không hòa hợp với nhau, Leegangju rất dễ biến thành rượu gừng hay là rượu nghệ. Mùi thảo dược của củ nghệ được giảm bằng cách thêm gừng có mùi hương mạnh mẽ và như vậy, các thành phần trong rượu phải bổ sung lẫn nhau. Hơn nữa, thêm mật ong vào cuối cùng sẽ tạo ra một hương vị hấp dẫn nhất”.

Được hỏi về những món ăn phù hợp để ăn với Leegangju, ông khuyến khích ăn với Hongeomuchim (gỏi cá duối lên men cay) để người uống thưởng thức sự hài hòa được tạo từ vị đậm đà của Leegangju và vị cay của cá đuối lên men. Theo ông, thịt bò khô cũng có thể là một lựa chọn tốt nhất khi muốn dễ dàng uống loại rượu này.



Vào tháng 6 năm nay, Leegangju đã giành được giải vàng tại International Spirits Challenge 2022, một trong ba cuộc thi rượu có uy tín nhất trên thế giới. Đánh dấu lần tổ chức thứ 27 trong năm nay, ISC là một cuộc thi hàng năm diễn ra nhằm quyết định các loại rượu hàng đầu thế giới. Hiện tại, ông Cho có các cửa hàng trực tiếp bán Leegangju ở Vương quốc Anh và Hà Lan, cũng nhận được nhiều đơn đặt hàng hơn từ Hoa Kỳ, Canada và Singapore nhờ vào sự bùng nổ toàn cầu của làn sóng văn hóa Hallyu.

“Chẳng phải văn hóa Hàn Quốc được yêu thích trên toàn thế giới sao? Chính vì vậy, mọi người trên thế giới đã thực sự quan tâm hơn đến ẩm thực Hàn Quốc và các loại rượu không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Trước đây, các cơ sở sản xuất rượu truyền thống còn thiếu thốn nên hương vị và phẩm chất của các sản phẩm không tốt lắm. Nhưng hiện tại, các cơ sở vật chất trở nên tốt và do đó, hương vị của các loại rượu truyền thống Hàn Quốc được cải thiện hơn nhiều”.

“Khi nhiều người nước ngoài dần quan tâm đến rượu truyền thống của Hàn Quốc, tôi sẽ làm việc chăm chỉ hơn với niềm hy vọng rằng rượu truyền thống của Hàn Quốc trở nên nổi tiếng toàn cầu”, bậc thầy chia sẻ.

jesimin@korea.kr