Bài viết từ Charles Audouin

Kimjang là cách gọi việc muối Kimchi với số lượng lớn để dùng trong mùa Đông. Kimjang thường bắt đầu vào cuối Thu cho đến đầu Đông, khi mùa gió lạnh thổi nhằm mục đích giúp cho Kimchi có thể chín kỹ hơn. Ngày 3/11 vừa qua, phóng viên của Korea.net đã trực tiếp tham gia trải nghiệm muối Kimchi tại “Lễ hội Kimjang Goesan 2023” đã được tổ chức tại huyện Goesan-gun, tỉnh Chungcheongbuk-do.

Xuất phát từ buổi sáng, chỉ mất khoảng 2 tiếng đi xe buýt đường dài để đến được nơi diễn ra lễ hội. Khoảng 13h50 phút chiều, tôi có mặt trước Sân vận động tổng hợp Goesan, sau đó nhanh chóng nhận mũ, tạp dề và găng tay cao su để chuẩn bị trải nghiệm làm Kimjang. Sân vận động được chia làm 3 khu vực, mỗi khu vực đặt khoảng 15 cái bàn, mỗi bàn được phân khoảng 2-3 người tham gia trải nghiệm, đa số những người tham gia trải nghiệm ngày hôm đó đều là các gia đình.

Người đảm nhận vai trò hướng dẫn người tham gia làm Kimjang ngày hôm đó, cô Gweon Jeong Hee đã giải thích, “vì quá trình làm Kimjang rất khó để làm một mình, nên (Hàn Quốc) có văn hóa làm cùng hàng xóm hoặc gia đình rồi chia cho nhau. Con trai thứ hai của tôi thường xuyên phải đi công tác ở Pháp, nên năm nào tôi cũng gửi Kimchi cho nó”.



Để làm Kimjang, đầu tiên sẽ ngâm rau cải thảo vào nước muối, sau đó vớt ra và vắt ráo nước. Ngày diễn ra trải nghiệm làm Kimjang, chính quyền huyện Goesan-gun đã ngâm sẵn cải thảo vào nước muối nên chúng tôi chỉ cần vớt ra, đặt lên khay và để ráo nước. Sau đó, chúng tôi cắt đôi bắp cải thảo, rồi xẻ đôi phần gốc của nửa bắp cải thảo đã cắt trước đó nhưng vẫn giữ nguyên phần trên để không bị tách ra, nhằm giúp gia vị có thể ngấm đều hơn.

Gia vị để làm Kimjang cũng đã được chuẩn bị sẵn. Gia vị để muối Kimchi bao gồm bột ớt, nước mắm, hành lá, cải bẹ xanh, tỏi, củ cải trắng, vừng,... “Nếu muốn Kimchi tươi mát và ngọt hơn, thì hãy cho lê vào máy xay, xay nát sau đó cho thêm vào gia vị”, cô Gweon cho lời khuyên.

Sau khi tất cả mọi thứ đã được chuẩn bị hoàn tất, tất cả người tham gia bắt tay vào trải nghiệm làm Kimjang. Tôi lấy một nửa bắp cải thảo đã ráo nước muối, đặt lên một cái khay và mắt đầu dùng tay quết đều gia vị lên bắp cải thảo, từng lá từng lá một. Cô Gweon lại tiếp tục giải thích: “Vì phần gốc của cải thảo dày nên cần quét nhiều gia vị, còn phần lá mỏng nên quét ít gia vị hơn, như vậy thì sau khi chín vị của Kimchi sẽ đều và ngon hơn”.

Trong lúc vừa làm Kimjang, tôi vừa phải kiểm tra độ vừa của Kimchi, vì Kimjang được lên men trong một thời gian dài sau đó mới lấy ra ăn, nên so với những Kimchi thông thường thì Kimjang sẽ có vị mặn hơn. Khi tôi hỏi cô Gweon về việc điều chỉnh độ mặn của Kimjang, cô cho biết: “đây là năng lực chỉ có thể học bằng kinh nghiệm, thử càng nhiều thì càng biết cách làm thế nào để Kimchi có nhiều vị hơn”.

Sau khi tẩm đều gia vị lên bắp cải thảo, thì dùng những chiếc lá xanh dài nhất bọc lại rồi sắp từng bắp một vào hộp đã được lót sẵn túi nilon cho đến khi đầy hộp, rồi bọc lại sau đó đậy nắp hộp.



Cô Gweon đã chia sẻ về điều quan trọng nhất khi làm Kimjang là “bảo quản Kimchi đã muối vào tủ lạnh”, cô nói tiếp “nhiệt độ tối ưu hóa cho quá trình chín Kimchi phải được duy trì ở mức không đổi, thì mới giúp Kimchi chín ngon và giữ được trong thời gian dài. Trong quá trình chín, Kimchi sẽ sinh ra lợi khuẩn và trở thành món ăn có lợi cho sức khỏe”.

Kim Sanghwan, người đã làm 20kg Kimchi cùng với gia đình của mình cho biết: “Tôi tình cờ đến thăm Lễ hội Kimjang Goesan khi chuyển đến đây vào năm ngoái, Kimchi thực sự rất vừa miệng và ngon nên năm nay tôi đã quay lại. Không chỉ riêng Goesan, tôi cũng ghé thăm những lễ hội Kimjang ở các khu vực khác để muối Kimchi để dành ăn trong cả năm”.

Một khách tham gia trải nghiệm khác là Seo Yujung, người đến cùng với chồng của mình chia sẻ: “Vì gia đình chồng tôi ở Goesan nên tôi đã ăn thử Kimchi ở đây. Tôi rất thích vị bột ớt và cải thảo ở đây vì nó vừa miệng, và Kimchi ở đây cũng thanh đạm hơn những vùng khác”.

Ngày hôm đó, tôi đã mất khoảng 1 tiếng để có thể muối được 10kg Kimchi. Điều này có thể thực hiện được vì tất cả nguyên liệu đều đã được chuẩn bị sẵn và quá trình chuẩn bị được lược bỏ.

Ngoài Goesan, “Lễ hội Văn hóa Kimjang Jeonju 2023” tại thành phố Jeonju, tỉnh Jeollabuk-do sẽ được tổ chức từ ngày 24-25 tháng này. Độc giả của Korea.net còn chần chừ gì nữa mà không thử tham gia trải nghiệm làm Kimchi của Hàn Quốc.

Mẹo nhỏ khi làm Kimjang được rút ra từ phóng viên của Korea.net - Bắt buộc phải có găng tay cao su và tạp dề! Vì lúc muối Kimchi gia vị có thể bắn lên quần áo, nên nhất định phải có găng tay cao su và tạp dề. Nước sốt làm từ bột ớt nếu bị dây vào quần áo thì rất khó để giặt sạch, nên hạn chế mặc đồ sáng màu. - Ăn Kimchi kèm với thịt luộc! Lúc ăn Kimchi muối thì không thể thiếu món thịt luộc. Cho hành tây, phần củ hành baro và cả thịt ba chỉ vào nước rồi đun trong khoảng 1 giờ. - Nếu như có vẻ làm Kimjang bị thất bại? Nếu như vị của Kimchi không được ngon? Không sao, không cần quá thất vọng. Giả sử như Kimchi sau khi muối bị mặn, thì có thể rửa qua nước và làm Kimchi trắng, hoặc là dùng để nấu canh. Trong quá trình ủ thì hương vị sẽ trở nên đậm đà hơn, vì vậy bạn có thể sử dụng Kimchi theo nhiều cách khác nhau tùy theo khẩu vị.

caudouin@korea.kr