Bài viết = Phóng viên danh dự Korea.net Vũ Đỗ Hải Hà

Như chúng ta đã biết, ẩm thực Hàn Quốc sở hữu nhiều mỹ vị độc đáo với hương sắc gây ấn tượng khó phai. Ngoài món Kimchi siêu nổi tiếng đã trở thành một phần không thể thiếu trong những mâm cơm và bữa ăn hằng ngày của người Hàn thì còn một món ăn nữa tuy đơn giản nhưng độc đáo chẳng kém nên được nhắc tới chính là rong biển. Vậy bạn biết gì về các khía cạnh đặc biệt của rong biển trong ẩm thực Hàn Quốc? Cùng mình tìm hiểu đôi nét để rõ hơn nhé!

Vốn dĩ sở hữu điều kiện địa lý thuận lợi nên xứ sở Kimchi từ lâu đã xây dựng một mối quan hệ gắn bó phức tạp với đại dương. Trong đó, rong biển chính là nguồn thủy hải sản thiết yếu được phân bố rộng rãi tại nhiều vùng lãnh hải của Hàn Quốc, nhờ vậy mà ẩm thực liên quan đến rong biển phát triển khá phong phú, đặc biệt là các khu vực tọa lạc gần bờ biển. Nhưng trên tất cả, tiêu thụ rong biển còn là truyền thống, thể hiện nét đặc trưng cho nhiều món ăn Hàn Quốc nên đối với quốc gia này rong biển có thể ví như “hơi thở độc đáo” giúp tăng hương vị khi thưởng thức ẩm thực địa phương bên cạnh sự tồn tại của Kimchi.



Phổ biến rộng rãi nhất chính là loại rong biển mà người Hàn gọi chúng bằng thuật ngữ Gim / Kim (김). Loại rong biển gồm nhiều loài này thuộc các chi Pyropia và Porphyra (cả 2 đều xếp vào họ tảo đỏ với đặc tính thân mềm, có màng, mang màu đỏ, xanh lá đậm hoặc nâu, chúng sẽ nở to khi ngâm trong nước). Tại Hàn Quốc, Gim được trồng và tiêu thụ rất nhiều bằng hình thức Gim khô đóng gói. Khoảng 19.500 tấn Gim khô sản xuất mỗi năm vì Gim tự nhiên không đủ cung ứng nhu cầu thị trường.

Dựa vào 2 tài liệu ra đời vào thế kỉ XV - XVI là Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam (Khảo sát, sửa đổi, bổ sung về địa lý Hàn Quốc) và Gyeongsang-do Jiriji (Địa dư tỉnh Gyeongsang-do) thì việc sản xuất Gim chủ yếu tập trung ở các tỉnh Jeolla-do, Gyeongsang-do. Theo Samguk Yusa (Tam Quốc Di Sự) ghi nhận, triều đại Silla từng khai thác Gim tự nhiên lấy từ đá hoặc các mảnh gỗ trôi dạt vào bờ biển như một phần trong của hồi môn. Ngoài ra, Joseon Wangjo Sillok (Biên niên sử về triều đại Joseon) cũng nhiều lần đề cập tới Gim như việc vua Seonjo từng xoa dịu lòng dân ra sao khi triều đình yêu cầu những người sản xuất Gim ở vùng biển phía đông cống nạp Gim cho hoàng gia hay việc vua Hyojong đã đình chỉ việc nộp Gim vì có thông tin 1 miếng Gim bằng 20 miếng bông.



Gim khô được người Hàn chế biến thành các tấm mỏng, rang lên sau đó tẩm gia vị hoặc không, nó trở nên phổ biến nhất với người nước ngoài thông qua món Kimbap (Cơm cuộn rong biển) - món ăn này thông dụng ở xứ củ sâm tương tự như sushi Nhật Bản. Phương pháp nêm gia vị cho Gim khô từng ghi chép trong cuốn sách nấu ăn ra mắt vào thế kỉ XIX, Siuijeonseo, theo đó người ta sẽ phết dầu mè, bột ớt đỏ, vừng hạt lên lá Gim, rang khô rồi rắc bột hạt thông hoặc vừng lên trên. Gim tẩm gia vị mang đến hương vị kích thích sự thèm ăn, nó sẽ ngon hơn khi cuốn chung với cơm nóng, điều này làm dậy lên mùi thơm nhẹ nhàng từ biển cả của lá Gim. Trong bữa cơm hằng ngày của người Hàn, Gim khô được phục vụ bằng cách cắt theo hình quân bài, hiện nay thị trường đã có loại Gim khô đóng gói cắt nhỏ tiện lợi với nhiều vị khác nhau, tuy nhiên bản thân mình vẫn thích nhất vị truyền thống chỉ bao gồm muối + dầu mè (hoặc dầu ô liu), chúng được nướng giòn sẵn nên có thể ăn trực tiếp như một món snack thông thường.



Ngoài Gim khô chế biến thành tấm thì Gim còn tồn tại hình thức khác là Gim-jaban (rong biển dạng vụn nhỏ, rang khô, tẩm gia vị bao gồm: dầu, muối, đường, mè). Gim-jaban sử dụng rộng rãi như một món ăn phụ nhưng nó xuất hiện nhiều nhất dưới dạng topping rắc lên Bibimbap (cơm trộn), Jumeokbap (cơm nắm), Kimchi-bokkeumbap (cơm chiên Kimchi) hoặc một số món mì. Bên cạnh đó, ở Hàn một loại thực phẩm ăn liền khác từ Gim cần nhắc đến là Gim-bugak (rong biển khô bao bởi lớp cơm dẻo sau đó tẩm bột chiên giòn), nhiều nhà hàng sẽ phục vụ Gim-bugak như món phụ hoặc bạn có thể tìm thấy nó dễ dàng tại những cửa hàng tiện lợi, siêu thị tại Hàn Quốc.

Bên cạnh Gim, loài rong biển tiếp theo mình muốn giới thiệu đến các bạn chính là Miyeok (미역), tên khoa học: Undaria pinnatifida. Chúng là loài tảo bẹ nâu sở hữu vị ngọt nhẹ, thường dùng nấu các món súp hay salad. Trong ẩm thực Hàn Quốc, Miyeok góp mặt như thành phần chính của món súp cổ điển Miyeok-guk (canh rong biển) - món ăn truyền thống không thể thiếu vào ngày sinh nhật đối với người Hàn Quốc giống như phương Tây dùng bánh kem vậy. Thế lý do gì họ nhất định phải ăn Miyeok-guk trong ngày này? Đơn giản bởi ngoài việc nó ngon, tốt cho sức khỏe, thì một sự thật là các bà mẹ Hàn Quốc sau khi sinh thường được khuyên nên ăn canh rong biển liên tục để phục hồi thể trạng, tránh bị ốm. Bằng cách đó, người Hàn thưởng thức Miyeok-guk vào ngày sinh nhật như việc thể hiện lòng hiếu thảo với mẹ, tưởng nhớ đến thời gian đấng sinh thành đã vất vả nuôi dưỡng mình ra sao khi bản thân còn là một đứa trẻ sơ sinh. Tuy nhiên, người Hàn quan niệm không nên ăn Miyeok-guk trước ngày thi, do rong biển có đặc tính nhầy, trơn đồng nghĩa với việc vận may sẽ trôi tuột khỏi tầm tay, bất chấp việc Miyeok-guk được dùng thường xuyên quanh năm ở xứ củ sâm.



Ngoài Miyeok-guk thì Miyeok còn chế biến thành nhiều loại thực phẩm ngon miệng khác nhau bao gồm Miyeok-muchim (Rong biển trộn các loại rau), Haecho-salad (Salad rong biển), một số món từ Miyeok-julgi (phần thân hướng về phía gốc của Miyeok có kết cấu hơi xơ) tiêu biểu như Miyeok-jukgi bokkeum (thân rong biển áp chảo đến khi mềm), bên cạnh đó người Hàn còn dùng cả Miyeok-gwi (nghĩa là “tai của Miyeok”), chúng mang dạng diềm xếp, kết cấu giòn, vị mặn nhẹ, mọc từ trên thân Miyeok khi cây muốn nhân giống, Miyeok-gwi thường được thêm vào Miyeok-guk hoặc làm thành phần cho món Salad rong biển. Tuy vậy, Miyeok-gwi có giá thành đắt do sản xuất với số lượng không nhiều nên chúng cực kì khó mua.



Loại rong biển cuối cùng không thể thiếu tạo nên sự đa dạng ẩm thực chính là Dasima (다시마), tên khoa học Saccharina japonica, chúng thuộc họ tảo nâu, mang kết cấu giòn, trơn. Có thể nhiều người nước ngoài không quen thuộc lắm với Dasima như Miyeok hay Gim vì Dasima chủ yếu sử dụng hầm làm nước dùng cho ra hương vị thanh mát tự nhiên phù hợp với các món súp, món canh, hoặc nước sốt. Nó đóng vai trò quan trọng không kém 2 loại rong biển còn lại.

Người Hàn sử dụng Dasima rộng rãi nhất theo cách kết hợp cùng cá cơm khô (Myeolchi). Chỉ cần 1 miếng tảo bẹ, vài con cá cơm được đun trong nước sôi sẽ cho ra loại nước dùng ngấm hương vị riêng biệt, tiếp đến cả Dasima lẫn cá cơm được lọc đi chỉ lấy phần nước. Phần nước này sau đó sẽ dùng chế biến nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau.

Ngoài việc hoạt động như nguyên liệu “nền” bí mật của nước dùng, thỉnh thoảng bạn sẽ thấy Dasima xuất hiện trong một số món ăn như: Dasima-ssam (rong biển để gói cơm hoặc ăn kèm với nước xốt), Dasima-bugak (tương tự như Gim-bugak mình đề cập phía trên), Dasima-twigak (rong biển chiên giòn cùng đường, muối).



Rong biển Hàn Quốc đã chứng tỏ vị thế của mình nhờ việc không chỉ là thực phẩm địa phương mà còn được xuất khẩu sang nhiều quốc gia khác nhau. Theo Jakartaglobe.id (trang báo điện tử cung cấp thông tin về Indonesia) có một bài viết liên quan đến rong biển Hàn Quốc cho biết: Năm 2017, xuất khẩu rong biển của Hàn Quốc đạt 50,3%, tiếp đó năm 2019, xứ sở Kimchi sản xuất được 25 tỷ tấn rong biển khô, trong đó 40% dành cho xuất khẩu.



Du khách Châu Á đặc biệt ưa chuộng rong biển khi đến thăm Hàn Quốc, họ cực kì hứng thú với loại rong biển khô tẩm dầu mè + muối vì dễ ăn, tiện lợi nên hay mua về làm quà tặng người thân, bạn bè. Bên cạnh đó, rong biển rất tốt đối với sức khỏe bởi chúng chứa nhiều canxi, i-ốt, protein, sắt, các vitamin như A, B6, B12. Đồng thời lượng calo của rong biển thấp nên phù hợp cho mọi chế độ từ ăn kiêng, tập gym, thậm chí cả ăn chay, chúng thúc đẩy cảm giác no khiến việc điều chỉnh lượng thức ăn nạp vào dễ dàng hơn (Ví dụ: một gói snack rong biển Hàn chỉ có khoảng 66 calo, hầu hết đều là dầu bổ sung). Tất cả nói lên việc vì sao dù sở hữu nền kinh tế thịnh vượng, phát triển nhưng người Hàn vẫn thích ăn rong biển do chúng không chỉ rẻ tiền, bổ dưỡng, dễ nuôi trồng, khai thác mà còn đem tới nhiều ích lợi về mặt sức khỏe.

Qua một vài khía cạnh độc đáo của rong biển trong ẩm thực Hàn Quốc, ta có thể thấy tuy có kết cấu đơn giản nhưng rong biển lại đóng vai trò thiết yếu tạo nên hương vị tuyệt vời cho những bữa cơm ấm áp của người dân xứ củ sâm. Thậm chí, văn hóa tiêu thụ rong biển cũng được nhân rộng sang nhiều quốc gia khác, trong đó có Việt Nam. Do vậy, nếu có dịp sang Hàn Quốc du lịch hãy nhớ trải nghiệm sản vật hấp dẫn đến từ biển cả này bạn nhé!

hrhr@korea.kr

* Bài viết này đã được viết bởi một phóng viên danh dự của Korea.net. Đoàn phóng viên danh dự chúng tôi có mặt ở khắp nơi trên thế giới, và họ luôn nỗ lực để chia sẻ tình yêu và lòng nhiệt huyết đối với tất cả mọi thứ của Hàn Quốc với Korea.net.