Tim Alper

Trong những năm gần đây, món Kimchi của Hàn Quốc đã trở thành nguyên liệu chế biến món ăn hấp dẫn nhất đối với các đầu bếp và tín đồ ẩm thực trên toàn cầu. Điều này một phần là do hương vị cay và vị giòn tan của nó, chưa kể đến nhiều lợi ích sức khỏe.

Những gì mà hầu hết mọi người nước ngoài gọi đơn giản là Kimchi thường nói về Baechu kimchi (Kimchi cải thảo), sử dụng cải thảo muối, củ cải trắng, tỏi, bột ớt đỏ và nhiều loại nguyên liệu khác. Món Kimchi có chứa nhiều chất chống oxy hóa, vi khuẩn axit lactic và cũng có tác dụng phòng chống ung thu. Chính vì vậy, nó đã và đang được đánh giá cao trong ngành thực phẩm sức khỏe đang phát triển nhanh chóng.

Trong khi nhiều người hâm mộ Kimchi ở nước ngoài đều mua nó từ siêu thị hoặc tự làm một lượng nhỏ ở nhà, thì cách làm Kimchi truyền thống của Hàn Quốc lại khác đáng kể. Quá trình làm Kimchi được gọi là “Kimjang” ở Hàn Quốc, cũng có ý nghĩa là văn hoá làm và chia sẻ Kimchi. Đáng chú ý, văn hóa truyền thống này đã được UNESCO công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại vào tháng 12 năm 2013.

Bất cứ ai có sự quan tâm và niềm yêu thích với món Kimchi đều được khuyến khích đến thăm Hàn Quốc vào tháng 11 vì nhiều người dân Hàn Quốc thực hiện sự kiện Kimjang trong thời điểm này mỗi năm. Thời điểm này trong năm là lúc những chiếc xe tải chở đầy đống cải thảo và củ cải trắng vừa thu hoạch thường xuyên được nhìn thấy tại các chợ, cửa hàng thực phẩm và thậm chí cả các nhà ở của hộ gia đình.


Nghi lễ hàng năm

Khi nói đến dịp Kimjang, người Hàn Quốc có xu hướng mua nguyên liệu với số lượng lớn vì việc làm Kimchi chỉ diễn ra mỗi năm một lần. Điều này bắt nguồn từ truyền thống lâu đời là làm đủ lượng Kimchi vào mùa thu để ăn vào mùa đông kéo dài ba đến bốn tháng. Với mục tiêu làm đủ lượng Kimchi cho một năm, sự kiện Kimjang thường được tổ chức quy mô lớn và kéo dài một vài ngày nên yêu cầu sự tham gia của rất nhiều người làm bao gồm toàn bộ gia đình cũng như hàng xóm.

Vào dịp này, mọi người bắt đầu làm Kimchi với việc cắt cải thảo làm thành 2-4 phần để ngâm chúng trong nước muối. Qua trình ngâm cải thảo bằng nước muối khiến Kimchi không bị hư hỏng và sẽ có hương vị ngon hơn theo thời gian.

Sau một ngày ngâm cải thảo, cho chúng vào rửa lại với nước sạch để ráo nước. Trong khi đó, nước sốt Kimchi màu đỏ được chế biến bằng gừng, tỏi, củ cải trắng, bột ớt đỏ, cà rốt, còn nếu muốn thưởng thức hương vị phong phú hơn, có thể thêm nước mắm cá cơm hoặc mắm tép. Đặc biệt, cách làm Kimchi dành cho những người ăn chay ngày càng phổ biến hơn.

Ngoài cách làm ở trên, mỗi người Hàn Quốc đều có cách làm Kimchi cải thảo của riêng mình. Một số người tăng vị ngọt tự nhiên bằng cách sử dụng quả lê, trong khi một số người khác thêm hành ba rô Hàn Quốc (Daepa) để tạo vị cay và bổ sung chất chống oxy hóa. Hành lá và hành tây vàng cũng là những nguyên liệu phổ biến.

Tuy nhiên, một trong những điểm không đổi trong tất cả những điều này là quá trình cắt nhỏ và hỗn hợp các nguyên liệu được thực hiện bằng tay, tốn nhiều thời gian. Nói cách khác, người Hàn Quốc không sử dụng máy xay thực phẩm hoặc các nguyên liệu chế biến sẵn trong siêu thị theo phong tục truyền thống.

Tiếp theo, những người tham gia sự kiện Kimjang phết gia vị đã chuẩn bị lên từng lá cải thảo. Sau khi đã phết đều gia vị lên, gấp lá cải lại, lấy lượt lá ngoài cùng gói kín để vào hộp bảo quản. Trong quá khứ, Kimchi được lưu trữ với số lượng lớn trong các chum vại được chôn dưới đất. Nhưng như nhiều người Hàn Quốc ngày nay sống trong các căn hộ hiện đại, Kimchi được giữ trong các hộp đựng nhỏ hơn và bảo quản trong tủ lạnh Kimchi.


Hương vị của tinh thần cộng đồng

Kimchi là món ăn phụ không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Hàn Quốc, điều này giải thích cho những nỗ lực rất lớn đối với Kimjang. Không có gì lạ khi một gia đình 4 người chuẩn bị 50 cải thảo để làm Kimchi.

Trong nhiều năm là một nhà báo chuyên về ẩm thực ở Hàn Quốc, tôi đã may mắn được gặp các học giả về Kimchi và bậc thầy làm Kimchi nổi tiếng được chính phủ công nhận. Những chuyên gia mà tôi đã gặp mô tả văn hóa Kimjang như một môn khoa học chính xác và một hình thức nghệ thuật. Nhưng với sự tôn trọng tối đa đối với những cá nhân xuất sắc này, tôi nghĩ rằng Kimjang không liên quan gì đến khoa học hay nghệ thuật, đó là tất cả về tinh thần cộng đồng.

Sau chuyến thăm đầu tiên của tôi đến Hàn Quốc vào giữa những năm 2000, tôi đã rất thích hương vị của Kimchi và tôi quyết định tự làm món này tại nhà ở London. Việc làm Kimchi không cần kỹ năng cao, nó dễ làm đến nỗi hầu như bất kỳ ai có kỹ thuật dùng dao đều có thể làm được. Những gì việc làm Kimchi đòi hỏi là một lượng lao động thể chất đáng kinh ngạc, và đây là lý do tại sao cần rất nhiều bàn tay vào dịp Kimjang.

Để thực hiện Kimjang quy mô lớn, phải có rất nhiều người tham gia và không gian cho tất cả đồ dùng như chậu lớn, nên chỉ có một nhà bếp bình thường thì không đủ. Thay vào đó, phòng khách và thậm chí cả sân thượng có thể được huy động cho dịp này.

Làm Kimchi mang đến cơ hội trải nghiệm vô tận với gia đình, bạn bè, hàng xóm hoặc bất kỳ ai khác tham gia cuộc vui. Khi đến thăm một gia đình đang làm Kimchi, đừng ngạc nhiên nếu họ cho một lá cải thảo tẩm gia vị vào miệng bạn vì Kimchi vừa làm trong dịp Kimjang cũng được coi là một trong những món ăn ngon nhất ở Hàn Quốc.

Điều này đã xảy ra với tôi rất nhiều lần. Mặc dù tôi thích hương vị sâu sắc hơn của Kimchi được lên men trong vài tháng, nhưng hương vị hấp dẫn này đã thúc đẩy tôi tham gia nỗ lực làm Kimchi. Lúc ấy, các bạn phải ngồi xổm hàng giờ trước chậu lớn để phết gia vị lên từng lá cải thảo và điều này khiến cơ bắp sẽ đau nhức nhưng qua đó, chúng ta có thể chứng kiến tình bạn thân thiết chân thành của người Hàn Quốc.


Sự chia sẻ đúng là sự quan tâm

Kimjang không kết thúc dù mọi người hoàn thành quá trình phết gia vị lên từng lá cải thảo. Quá trình tiếp theo là “sự chia sẻ” và điều này quan trọng đến mức được đề cập khi được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể vào năm 2013. Việc chia sẻ các hộp Kimchi cho bạn bè, đồng nghiệp và người thân vẫn là điều phổ biến và văn hóa này gợi nhớ lại về những ngày xưa mà hầu hết người Hàn Quốc chia sẻ Kimchi tự làm với những người họ biết trong làng.

Hàng năm, tủ lạnh của nhà tôi cũng lấp đầy Kimchi tươi từ mẹ hoặc bà của bạn bè. Điều này luôn khiến tôi cảm thấy được yêu thương và trở thành một phần của cộng đồng mà tôi không nhất thiết phải nhìn thấy nhưng luôn có thể cảm nhận được.

Các nhân viên của cơ quan, công ty hay cư dân các khu chung cư thường xuyên dựng lều khổng lồ tại một khu vực để tổ chức lễ hội làm Kimchi và chia sẻ nó với những người có hoàn cảnh khó khăn.

Hiện nay, tôi cũng tự làm Kimchi ngon theo tiêu chuẩn Hàn Quốc ở nhà tôi nằm tại London nhưng quá trình chuẩn bị không có thành phần quan trọng nhất, đó tức là cảm giác thuộc về. Mọi người có thể làm Kimchi một cách dễ dàng nhưng văn hóa Kimjang là một trải nghiệm xã hội độc đáo mà không thể thực hiện một mình.

Dù tiếc, các gia đình Hàn Quốc không được tụ tập để thực hiện sự kiện Kimjang vào tháng 11 năm ngoái do sự lây lan của dịch Covid-19. Tuy nhiên, một khi đại dịch có dấu hiệu chậm lại, mọi người sẽ có thể tổ chức lại sự kiện này, cảm thấy hạnh phúc và vui vẻ dù mệt mỏi, cũng có thể cảm nhận được về tinh thần cộng đồng.