"Tôi luôn trăn trở xem như thế nào là làm việc không phải để kiếm tiền mà là để đóng góp cho xã hội. Điều đó trong ẩm thực Hàn Quốc lại chính là việc hoàn thiện hơn những bước cơ bản. Chúng tôi đã sử dụng kĩ thuật làm tương được tích lũy trong hơn 60 năm qua để tạo ra những thực phẩm tốt nhất với mong muốn nâng cao văn hóa ẩm thực từ việc làm người ăn cảm thấy hạnh phúc mỗi khi được thưởng thức một món ăn ngon".

Ông Park Jin Seon giám đốc công ty thực phẩm Sempio nhãn hiệu đại diện cho văn hóa làm tương của Hàn Quốc đã nhấn mạnh mong muốn mang hương vị của Hàn Quốc đến với bạn bè thế giới. Ông là người có một tiểu sử đặc biệt. Ông tốt nghiệp khoa kĩ sư điện tử trường công nghiệp đại học Seoul sau đó ông học tiếp chuyên ngành trên và nhận bằng thạc sĩ tại đại học Stanford đồng ông cũng đạt học vị tiến sĩ triết học tại đại học Iowa của Mỹ. Ông làm công việc giảng dạy tại đây đến ngoài 30 tuổi mới bắt đầu bước vào công việc kinh doanh.


Người đứng đầu doanh nghiệp sản xuất tương truyền thống đang chiếm giữ 50% thị phần nước tương Hàn Quốc, giám đốc Park đang bận rộn với công việc mang các sản phẩm từ nước tương truyền thống đến các sản phẩm gia vị lên men mới nhất "Yeondu" ra thế giới nhằm thế giới hóa nước tương Hàn Quốc. Chúng tôi đã có cuộc gặp gỡ với ông Park và cùng ông chia sẻ câu chuyện về lịch sử, tương lai của tương và vai trò của các doanh nghiệp thực phẩm.

Thực phẩm Sempio đến nay trong suốt 68 năm đã đi lên cùng quá trình công nghiệp hóa của Hàn Quốc đồng thời cũng chịu những biến động lớn của tăng trưởng. Chỉ nói đến thời điểm năm 1997 khi ông được nhận chức giám đốc,với xã hội lúc bấy giờ nghĩ đến việc đa dạng hóa các ngành công nghiệp cũng đã khó khăn vậy điều gì đã giúp ông lựa chọn việc đứng ra dẫn dắt doanh nghiệp mở rộng thị phần và tiến tới toàn cầu hóa?

Chúng tôi cũng đã có những khoảng thời gian khó khăn khi mà thất bại là nắm chắc. Chỉ đến năm 1990 chúng tôi đã trở thành doanh nghiệp lưu thông lớn ở Hàn Quốc tuy vậy khi đó chúng tôi chưa phải là thực phẩm sempio. Với khoảng 100 đại lí tại các khu vục, chúng tôi làm việc theo trình tự sáng nhận các đơn hàng và giao đến siêu thị, buổi chiều thu ngân. Thời điểm đó chưa ai nghĩ đến chuyên môn về maketing hay kinh doanh. Năm 1997 đến trước khi tôi được lên nhận chức giám đốc của công ty thực phẩm Sempio tôi đã có 16 năm sinh sống tại Mỹ. Đầu tiên là do mọi người trong nhà muốn tôi thừa kế lên điều hành công ty nhưng thực sự mà nói tôi muốn làm một công việc khác tuyệt vời hơn là việc đi bán nước tương. Tuy nhiên sau khi tôi quay về, xã hội Hàn Quốc đã thay đổi rất nhiều, và thực phẩm Sempyo chẳng qua cũng chỉ là một doanh nghiệp nhỏ, lúc đó tôi đã có suy nghĩ là làm sao Sempio có thể tồn tại tiếp được đây. Nhưng vì rất thương ông nội tôi, người đã luôn yêu thương tôi từ khi tôi còn nhỏ, lại là trưởng nam của gia đình, trách nhiệm khiến tôi thấy rằng mình phải trực tiếp đứng ra điều hành công ty. Lần đầu tiên làm kinh doanh tôi dự định sẽ phải gây dựng một công ty vững chắc có thực lực và hiện đại. Tôi đã cho cho thay thế các thiết bị lạc hậu tại nhà máy ở Changdong thay vào đó là là các thiết bị tối tân và đồng thời di chuyển văn phòng sang khu vực ga Chongmuro. Bởi khi ấy tôi nhận thấy rằng cần phải giao lưu trực tiếp với khách hàng và tiếp cận dòng chảy cũng như tính đa dạng của đô thị nên khu vực ga Chongmuro cách thị trấn 3,4 tuyến xe là thích hợp nhất.


Rất nhiều người cho rằng tương được làm bằng tay tại nhà mới mang đến hương vị truyền thống. Theo ông làm thế nào để các sản phẩm được sản xuất hàng loạt qua móc móc có thể lưu giữ được hương vị truyền thống đó?

Rất nhiều người cho rằng không nên sản xuất bằng máy móc. Tuy nhiên khoa học càng ngày càng phát triển thì cũng dẫn đến có nhiều quan điểm khác nhau. Thế mạnh của thực phẩm Sempio đó là sử dụng khoa học công nghệ để duy trì chất lượng và hương vị của sản phẩm. Nếu không ứng dụng những công nghệ này mỗi lần làm tương hương vị sẽ biến đổi khác nhau. Và sẽ rơi vào trạng thái không biết vì sao lần này làm ra vị ngon nhưng lần khác lại làm ra vị không ngon và cũng không biết làm thế nào để tránh cả. Công ty thực phẩm Sempio chúng tôi đã nghiên cứu , phân tích, thử nghiệm đặc tính, môi trường và điều kiện tồn tại của các vi sinh vật giúp lên men và đã tìm ra được công thức tối ưu nhất. Nhờ đó nhất lượng sản phẩm luôn được duy trì và vì được sản xuất đại trà nên giá cả cũng hợp lí hơn.

Có lẽ ngoài Gikkoman của Nhật bản thì không ai có thể giải thích được mô hình mở rộng kinh doanh tương. Theo ông đâu là điểm tạo nên sự khác biệt của Sempio khi đem ra so sánh với Giggoman?

Về cơ bản mà nói thì nguyên liệu lẫn khẩu vị khách hàng của hai hãng là khác nhau nên sản phẩm tất nhiên cũng khác nhau. Dù tương của hai hãng đều có điểm chung là được làm từ đỗ tương tuy nhiên tương của Nhật Bản sẽ được trộn với bột theo tỉ lệ 50:50 còn tương Hàn Quốc 100% được làm từ nguyên hạt đỗ tương.

Trước đây thì người ta thường nghiền nát đỗ tương mới bắt đầu đầu làm tuy nhiên qua các thí nghiệm và nghiên cứu gần đây cho thấy hạt đậu không quá nát khi làm sẽ mang lại cảm giác ngon miệng hơn do có chứa amino axit vì vậy tôi nhìn thấy được tiềm năng có thể tạo ra một hương vị mới khi tiếp cận với thị trường châu Âu. Tôi có niềm tin rằng nước tương "yeondu" được là từ đậu tương của chúng ta sẽ vượt tầm châu Á thay thế cho MSG trở thành gia vị được sử dụng trên toàn thế giới.




Là đại diện của doanh nghiệp thực phẩm chủ lực với các sản phẩm nước tương, theo ông đâu là thế mạnh và điểm hấp dẫn của tương?

Tương là gia vị được sử dụng trong hầu hết các món ăn Hàn Quốc, nói cách khác tương quyết định hương vị cho món ăn vì thế mà ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Mặt khác tương lại có mùi nồng và màu tối đặc trưng nên cũng không thích hợp với một số món ăn. Nhận thức được điểm yếu này chúng tôi đang tìm cách khắc phục, trong đó chúng tôi đang phát triển sản phẩm mới là nước tương Yeondu.

Năm 2013 công ty đã kí hợp tác với Viện nghiên cứu khoa học ẩm thực Tây Ban Nha nhằm phát triển công thức nấu ăn mới sử dụng nước tương Yeondu. Hoàn cảnh nào công ty lại có một quyết định mạo hiểm như vậy?

Tôi đã nhận thức được tầm quan trọng của việc phát triển thị trường nước ngoài từ rất sớm. Đặc biệt là nhờ 20 năm sống ở nước ngoài nên tôi không có một chút nào e ngại việc xâm nhập thị trường ngoại quốc. Tuy nhiên tương vốn là một sản phẩm không có nhu cầu tiêu thụ tại thị trường nước ngoài nên đây là điều không dễ dàng. Tôi đã bắt đầu tìm các cánh cửa bước vào thị trường như Nga, Arap đồng thời cùng với đó là phát triển sản phẩm mới. Năm 2010 với sản phẩm nước sốt Yeondu chúng tôi đã thấy được hy vọng khi nhận được phản ứng tốt từ khách hàng. Chúng tôi đã mang sản phẩm yeondu và bắt đầu hợp tác với viện nghiên cứu khoa học ẩm thực Alicia của Barcelona Tây Ban Nha. Chúng tôi đã kiểm tra tính tương thích với các món ăn phương tây và trong 1-2 tuần và nhận được những phản ứng tích cực. Hiện tại chúng tôi đã phát triển được 150 món ăn phương tây trong công thức chế biến có sử dụng tương hàn Quốc. Trong đó có 50 món ăn Tây Ban Nha, 50 món ăn Pháp, 50 món ăn Ytalia. Các nhà nghiên cứu thức ăn đánh giá tương Yeondu có độ mặn vừa phải khi sử dụng cho nấu ăn. Thực tế khi so sánh với ớt thì yeondu có ít calo hơn và có hàm lượng muối ít hơn đến 20-30%.



Mang tương, một sản phẩm lên men được làm từ đỗ tương đến thị trường phương tây với văn hóa dùng nước sốt là một điều không dễ dàng, theo ông làm cách nào để tương được đón nhận?

Gần đây tương truyền thống lại được các bạn trẻ đón nhận rất tích cực. Trong ẩm thực Hàn Quốc những món ăn có thể làm từ tương tưởng là rất hạn chế kể đến như món hầm(jjigae),gỏi(namulmuchim),... Tuy nhiên theo nghiên cứu hợp tác với Tây Ban Nha cho thấy kết quả không ngờ tới đó là có rất nhiều món có thể làm từ tương. Từ đó tôi đã có niềm tin rằng có thể tạo nên văn hóa ẩm thực mới bằng những "thức ăn ủ lên men của Hàn Quốc".

Tôi được biết là ông rất quan tâm đến rượu truyền thống. Lúc nào thì công ty có thể cho khách hàng thưởng thức rượu Makkoli loại rượu có nhiều khác biệt với rượu ngũ cốc?

Đây là điều mà tôi luôn mong muốn nhưng hiện tại chúng tôi vẫn đang trong giai đoạn chuẩn bị. Trải qua thời kì thuộc địa Nhật, chiến tranh Triều Tiên, công nghiệp hóa, rượu đã bị ngưng phát triển gần 100 năm. Trong khoảng thời gian đó tính truyền thống dần bị mai một. Hãy thử tưởng tượng xem nếu chúng ta không mất đi 100 năm đó và cứ liên tục phát triển thì hiện tại sẽ như thế nào. Bằng học hỏi và nghiên cứu tôi muốn tìm lại hương vị đó. Tôi muốn phát triển loại rượu mà không đơn thuần chỉ để uống mà còn là loại rượu giúp hài hòa các món ăn khi thưởng thức.

Trong giới được biết đến là một doanh nghiệp không có tranh chấp giữa chủ và công nhân. Suốt 68 năm liền duy trì phương châm của người sáng nghiệp "coi trọng nhân tố con người, nhân viên cũng như gia đình" là điều không hề dễ dàng. Theo ông điều này dựa trên triết học kinh doanh nào?

Tôi chịu nhiều ảnh hưởng từ cha và ông nội tôi, những người đã gây dựng nên cơ nghiệp này. Thời kì ông cha tôi là thời kì mang nặng chủ nghĩa quyền lực và giai cấp thống trị nhưng ông cha tôi thì không như vậy. Năm 1970 khi đó bắt đầu nhập những máy rửa tự động nên những cô dì làm công việc rửa bình tương theo ngày có nguy cơ phải dời công ty, nhưng ông tôi đã giữ họ lại và cho làm nhân viên chính thức. Nhờ có việc coi nhân viên như chính người thân của mình nên mọi việc đều có thể làm được. Vì vậy ngoài việc tiếp tục kinh doanh chân chính, thay vì thái độ đối lập chúng tôi luôn cố gắng tạo không khí hòa thuận đầm ấm với nhân viên.

Thế giới hóa thực phẩm Hàn Quốc đang là chủ đề được quan tâm. Theo ông nó sẽ được phát triển như thế nào?

Tính đến nay tôi đã làm trong ngành công nghiệp thực phẩm được 18 năm nhưng phải đến những năm gần đây tôi mới bắt đầu nghiên cứu về khái niệm "hương vị". Tôi tìm hiểu về những thứ làm cho ẩm thực hàn Quốc khác với ẩm thực phương tây và khái niệm thế nào là cảm giác ngon thực sự, từ những kết quả tìm hiểu đó tôi nhận ra một điều rằng cần phải nâng cao độ hoàn thiện trong từng sản phẩm.

Viết bài : Phóng viên Korea.net Wi Taek Hwan và Lee Seung Ah
Ảnh : Phóng viên Korea.net Jeon Han
whan23@korea.kr