"Trước đây ẩm thực của Trung Quốc, Nhật Bản được rất nhiều người yêu thích, nhưng hiện nay, mối quan tâm dành cho ẩm thực Hàn Quốc trên toàn thế giới đã tăng lên. Đó là bởi nhận thức cho rằng ẩm thực Hàn Quốc là các món ăn tốt cho sức khoẻ."

Bà Yoon Sook-ja, Giám đốc Viện nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hàn Quốc cũng đồng thời giải thích về lý do ẩm thực nước này được chú ý.



Bà Yoon Sook-ja - Giám đốc Viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc đi khắp mọi miền trên thế giới, bất kể nơi nào nếu như là để giới thiệu về nền ẩm thực nước nhà. Chỉ trong năm nay thôi bà đã có khoảng 20 chuyến công tác nước ngoài. Tại gian hàng Hàn Quốc của Hội chợ Expo Milano, Ý vào tháng trước, bà đã giới thiệu về ẩm thực lên men của Hàn Quốc như 7-8 loại kimchi, tương và biểu diễn cách làm rượu truyền thống. Tại sự kiện, bà đã nhận được nhiều sự hưởng ứng khi giới thiệu món ăn của các nước cho thêm kimchi vào như mỳ Ý (pasta), escargot (món ăn làm từ ốc sên theo kiểu Pháp), taco, okonomiyaki cùng các loại cocktail làm từ rượu lên men truyền thống. 

Khi nói về bí quyết hương vị của ẩm thực Hàn Quốc, Giám đốc Yoon đã nhấn mạnh đến lý do là bởi sử dụng gia vị bằng các loại tương lên men. Bà giải thích sự tẩm ướp ở đây bắt nguồn từ chữ 'yaknyeom' (tin rằng cách nêm nếm gia vị chính là dùng thuốc) và lý do đặc biệt của ẩm thực Hàn Quốc là nhờ cách nêm nếm, tẩm ướp gia vị dù nhẹ nhưng làm nổi bật hương vị của nguyên liệu chính. 

"Tháng trước tôi đã dạy cách nấu món ăn Hàn Quốc cho các giáo viên tại trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Việt Nam và tại Yanbian, Trung Quốc. Đến đầu tháng 10, đầu bếp của 5 nước trong đó có Việt Nam, Indonesia sẽ sang Hàn Quốc để học về ẩm thực Hàn Quốc", Giám đốc Yoon chia sẻ và dự đoán rằng sự yêu thích đối với ẩm thực Hàn sẽ tiếp tục lan rộng trên thế giới.

Korea.net đã có cuộc gặp với Giám đốc Yoon và nghe bà nói về hoạt động giới thiệu cũng như mức độ yêu thích ẩm thực Hàn trên thế giới.



- Theo bà thì ẩm thực Hàn Quốc được nhiều người nước ngoài đón nhận là bởi điều gì?
Lý do mà người nước ngoài yêu thích món ăn Hàn Quốc là bởi đồ ăn không béo, có sử dụng nguyên liệu tự nhiên bốn mùa và là ẩm thực lên men. Thêm nữa, nguyên tắc 5 màu là màu xanh, màu đỏ, màu vàng, màu trắng và màu đen được thể hiện trong tất cả món ăn như japchae (miến trộn), guksu (mỳ), trông rất đẹp mắt. Một điều nữa là ẩm thực Hàn Quốc tốt cho sức khoẻ như câu nói "gốc rễ của thuốc và món ăn là như nhau". Người nước ngoài cũng đánh giá cao một điều rằng ẩm thực Hàn Quốc là đồ ăn tốt cho sức khoẻ và sự yêu thích đối với món ăn Hàn Quốc tăng lên trong khoảng 5-6 năm trở lại đây. Nhờ lý do đó mà ẩm thực Hàn Quốc được đón nhận.

- Được biết một số trường đào tạo về du lịch như trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Việt Nam và tại Yanbian, Trung Quốc đã mở lớp ẩm thực Hàn Quốc, sang năm cũng sẽ thành lập trường dạy ẩm thực Hàn Quốc tại Los Angeles, Mỹ. Vậy bà có chiến lược áp dụng phù hợp với từng quốc gia hay khu vực nào không trong những trường hợp khó tìm được nguyên liệu Hàn Quốc ở nước ngoài và khẩu vị của họ khác nhau?
Vào trường hợp như vậy thì tôi sử dụng thay thế bằng nguyên liệu của đất nước đó. Lấy ví dụ như món japchae (miến trộn), nếu không có rau cải bó xôi thì tôi dùng dưa chuột thay thế. Mặc dù nguyên liệu có biến đổi nhưng vì gia vị nêm nếm vào đó là như nhau nên không có gì khác biệt lớn. Món tteokgalbi cũng vậy. Đúng là ta phải ướp gia vị vào thịt sườn đã băm rồi đắp lên phần sườn, đem nướng lên, thế nhưng trong trường hợp không tìm được phần xương sườn thì ta có thể lấy nấm hoặc cây măng tây ghép lại. Nguyên liệu khác đi nhưng vì là gia vị của mình nên hoàn toàn không có hương vị khác. Nhận thấy ở Trung Quốc họ thích hải sản thì tôi dùng hải sản thay cho thịt bò trong món japchae. Người Nhật Bản thì thích cây ngưu bàng, vậy nên tôi thái cây ngưu bàng, xào lên và cho vào japchae. Tôi cho họ xem món japchae làm theo kiểu truyền thống và giới thiệu cả cách sử dụng nguyên liệu thay thế phù hợp với bản địa. Vì tôi cân nhắc đặc tính ăn uống và khẩu vị món ăn yêu thích của mỗi nước nên phản ứng của họ rất tích cực. Để làm được điều này thì cần phải nghiên cứu nhiều. Vậy nên mỗi khi đi ra nước ngoài thì tôi tìm đến chợ truyền thống, cửa hàng, siêu thị bản địa để khảo sát nguyên liệu món ăn.



- Bà đã hướng dẫn cách làm món ăn truyền thống Hàn Quốc cho bếp trưởng Sam Kass của Nhà Trắng. Vậy anh ta đã làm thế nào mà biết đến ẩm thực Hàn Quốc và tìm đến bà?
Tôi nghĩ đó là mối nhân duyên có ý nghĩa sâu sắc. Vào tháng 7 năm 2014, Bếp trưởng Sam Kass được nghỉ phép vào khoảng thời gian kỷ niệm ngày độc lập Mỹ đã nhận được chỉ thị từ Tổng thống Obama là đi học món ăn Hàn Quốc về và anh ta đã đến Hàn Quốc. Tôi đã gặp Sam Kass qua sự giới thiệu của nhân viên phụ trách văn hoá tại Đại sứ quán Mỹ và đã dạy cách nấu món ăn Hàn Quốc cho anh ta. Vì lúc anh ta sang Hàn Quốc là vào mùa hè nên tôi đã dạy món bulgogi (thịt bò xào) và samkyetang (gà tần sâm) và quả đúng đầu bếp của Nhà Trắng thì khác. Tôi rất ấn tượng với hình ảnh Sam Kass chăm chú nghe hướng dẫn và nếm thử một cách nghiêm túc các đồ tương, nước chấm, tương ớt được ngâm trực tiếp tại Viện nghiên cứu. Sam Kass còn nói vui rằng sẽ phải nhanh chóng quay về nấu món ăn Hàn Quốc để Tổng thống Obama không ăn hamburger nữa.

Bếp trường Sam Kass quả thực làm theo hướng dẫn rất tốt. Hình ảnh anh ấy cẩn trọng nếm thử từng chi tiết nhỏ trong khu chứa bình ngâm đã khiến tôi cảm động. Dịp đó đã thành mối duyên giữa chúng tôi và Sam Kass nói rằng sẽ mời tôi sang Nhà Trắng. Tôi cứ ngỡ đó chỉ là lời nói xã giao, nhưng đến tháng 2 năm nay tôi đã thực sự được mời và đi sang Nhà Trắng. Tôi đã đi tham quan khu nhà bếp của Nhà Trắng và gặp gỡ mọi người ở đó. Tôi còn nhận được bức thư cảm ơn của phu nhân Michelle về món quà kỷ niệm mà tôi mang sang là đồ thủ công truyền thống. Hai vợ chồng Tổng thống Obama rất quan tâm đến ẩm thực Hàn Quốc. 

- Vậy có món ăn Hàn Quốc và cách làm nào đơn giản mà bà có thể giới thiệu đến những người nước ngoài muốn nấu cho gia đình hoặc bạn bè mình không?
Nghĩ đến thời tiết mùa thu và tôi muốn giới thiệu món dakjjim (gà om). Gà non đẻ ra từ mùa xuân, lớn lên thịt rất chắc và ngon. Vậy nên lúc này là thời gian nên thưởng thức món dakjjim. Và thêm một món nữa đó là các loại rau củ. Tôi khuyên các bạn nên ăn nhiều món rau củ như cây ngưu bàng, ngó sen, deodeok bởi các loại rau củ này có chứa nhiều năng lượng và chất dinh dưỡng từ đất trong mùa thu.

Bài: Yoon So-jung, phóng viên Korea.net
Ảnh: Yoon So-jung, Viện nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hàn Quốc, Tổng cục Du lịch Hàn Quốc
arete@korea.kr



Cách làm món dakjjim mà bà Yoon Sook-ja giới thiệu.

Nguyên liệu: nửa con gà, 2 cây nấm, 80g hành tây, 8 quả ngân hạnh, 1 quả trứng, gia vị tẩm ướp, 300g nước

Cách làm
1. Cho nước vào nồi, đun sôi với lửa lớn trong khoảng 5 phút rồi cho gà vào nồi, luộc trong khoảng 2 phút để làm sạch gà.
2. Cho gà vào nồi cùng 1/2 lượng gia vị tẩm ướp với nước, đun ở lửa lớn trong khoảng 3 phút rồi giảm lửa vừa, đun trong khoảng 20 phút, sau đó cho 1/2 lượng gia vị còn lại và cà rốt, đun thêm khoảng 10 phút nữa.
3. Khi nước cạn bớt thì cho nấm và hành tây, đun thêm khoảng 5 phút nữa rồi cho quả ngân hạnh vào, chan nước lên trên và om trong khoảng 3 phút để cho có độ bóng.
4. Trút ra đĩa và trang trí bằng trứng.